Regionale Küche in Nordschwaben Besuch beim Gourmetkoch Kaiser in Nördlingen
Dem Nördlinger Gourmet-Koch Joachim Kaiser geht es um Rückbesinnung auf das, was die Natur vor der unmittelbaren Haustür an vielfältigen Zutaten für ein zauberhaftes Essen bietet. Kaiser ist Pionier der regionalen Küche und der Slow-Food-Bewegung in Nordschwaben. Torsten Thierbach hat ihn besucht.
Rieser Culatello Riserva mit gebeiztem Wallerfilet auf Blaukrautsud. (siehe Rezept zum Download)
Er versucht Bauern und Gastronomen gleichsam dafür zu gewinnen, sich wieder mehr mit den alten, traditionellen Saaten der Region zu beschäftigen. Denn aus dem, was in Nordschwaben geerntet wird, lassen sich kulinarische Köstlichkeiten bereiten, die selbst in internationalem Vergleich durchaus mithalten können.
Joachim Kaiser bedauert, dass wir in unserer Gesellschaft das Wissen nicht mehr haben, aus einem Bauerngockel drei vollwertige Gerichte für eine vierköpfige Familie zu machen.
Drei Gerichte aus einem Bauerngockel
Der Hahn kräht auf dem Mist, bevor er in der Suppe ist.
Ganz einfach erklärt: die Brust kann kurz gebraten werden, die Keule beispielsweise geschmort, und aus den Karkassen wird eine wunderbare, kräftige Suppe gezaubert. Die Gerichte wurden früher durch verhältnismäßig günstige Beilagen ergänzt, von Gerstengraupen/Getreide über Kartoffelbeilagen bis hin zu Semmelknödeln/Aufläufen. Zudem wurde frische Gemüse der Saison aus dem eigenen Garten dazu gekocht oder in den Wintermonaten eingemachtes Gemüse verwendet.
Joachim Kaiser ist sich sicher: Das Fermentieren von Gemüse wie Sauerkraut, Blaukraut, Rote Beete etc. ist heute kaum noch üblich, und die wenigsten wissen, wie sowas ordentlich gemacht wird. Wer solche Techniken aber noch kennt, ernährt sich auf jeden Fall günstiger als jemand, der nur auf Fertigprodukte zurückgreifen kann.