"Wir leben mitten im Essen" Wildkräutersuche im Allgäu
Borretsch
"Das ist mir im Garten immer als Unkraut aufgefallen und ich habe es vernichtet, wo es ging. Dann habe ich im Internet eine andere Pflanze gesucht und bin darauf gestoßen, und habe gelesen, wie gut die ist und wie gesund diese Pflanze wirklich ist. Das ist die Knoblauchrauke. Seit dieser Zeit hat sie bei mir ein Bleiberecht. Die hat einen Knoblauchgeschmack."
Gunther le Maire.
Gunther le Maire hat einen grünen Trieb. Durch die kniehohe Wiese bahnt er sich einen Weg zu der Pflanze, probiert ein Blättchen und nickt. Gleich daneben ein weiteres Kraut, das er sehr schätzt. Den Spitzwegerich.
Mit spitzen Fingern zupft Gunther le Maire immer weitere winzige Blättchen aus der Erde. Seit er vor 15 Jahren angefangen hat, sich mit Wildkräutern zu befassen, haben sie ihn nicht mehr losgelassen:
"Das hat mich sehr fasziniert, dass man feststellt, dass man sozusagen mitten im Essen lebt, man merkt’s nur meistens nicht."
Gunther le Maire
Gunther le Maire ist stolz auf seinen Kräutergarten.
Als Heilkräuter verwendet Gunther le Maire die Kräuter nicht – einfach nur deshalb, weil sie ihm schmecken, besonders als Salat und aufs Butterbrot. Sein Wildkräutergarten ist für ihn wie ein gedeckter Tisch. Jeden Tag aufs Neue, sagt seine Frau Waltraud le Maire:, schon zum Frühstück.
Tagsüber geht die Suche nach Wildkräutern dann oft draußen weiter. Selbst wenn le Maire keine Zeit für einen ausgiebigen Spaziergang durch die Natur hat – Wildkräuter zu finden ist ein leichtes, sagt er:
"Also beispielsweise die Knoblaurauke, die findet man im Mai und Juni, die wächst einfach an einer Hausmauer."
Gunther le Maire
Vom Unkraut an der Mauer zur Zutat in der Hotelküche
Faszinierend ist der Geschmack dieser unauffälligen Gewächse: bei der Senfrauke zum Beispiel entsteht beim Kauen innerhalb von Sekundenbruchteilen eine Geschmacksexplosion, ähnlich wie bei Meerrettich:
"Die hab ich übrigens kennengelernt, die Senfrauke. Sie hat sogar einen Platz in der feinen Hotelküche."
Gunther le Maire
Auch sie hat seither einen Platz im Wildkräutergarten der le Maires. Das leicht verwilderte aber durchaus strukturierte Gartenstück ist auch Waltraut le Maire mittlerweile ans Herz gewachsen. Auch weil es ihr bei einem Spontanbesuch schonmal sehr geholfen hat:
"Da ist eine Familie aus München gekommen und wir wussten nicht, was anbieten. Da ist mein Mann in den Garten gegangen und wiedergekommen mit kleinen Schälchen mit verschiedenen Kräutern, dazu Butter, die hatten wir noch im Haus, und wir hatten ganz verschiedene Aufstriche aufs Brot, das war der Gag."
Waltraud le Maire
Gesunde Suppen wuppen
Jedermanns Sache sind die Kräuter allerdings nicht, pur sind einige recht bitter. In so großen Mengen wie ihr Mann könnte auch Waltraut le Maire die grünen Blättchen nicht verspeisen, nur zubereitet, zum Beispiel als Suppe.
"Das klassische Süpple, das es früher auch am Gründonnerstag gab, ist das Kerbelsüpple. Das klassische. Einfach kleinschneiden, in Butter andünsten, manche tun auch ein bisschen Kartoffel oder Mehl dazu. Das mache ich nicht. Ich gieße es dann auf mit Brühe, und dann kommt ein bisschen Rahm dran."
Waltraud le Maire
Im Winter fällt für die le Maires ein großes Teil des Speiseplans weg, dann gibt es kaum frische Wildkräuter, nur haltbar gemachte, zum Beispiel in Pesto. Wenn der Frühling kommt, dann ist das für Gunther le Maire ein Fest:
Löwenzahn ist ein typisches Beikraut
"Das Typische ist wenn der Schnee weggeht am Hang, dann kommt die grüne Wiese raus, es wächst, und nach zwei Wochen kommt der erste, der kleine Löwenzahn. Und dieser kleine Löwenzahn, der ist besser als Kopfsalat. Und meine kleinen Enkel haben das schon früh mit Begeisterung gegessen und die essen net alles."
Gunther le Maire
Kräuterwanderungen beliebt im Allgäu - zum Beispiel in Oberstdorf
Jetzt sind die Kräuter gerade in voller Pracht und Schönheit zu genießen. Bald geht zusätzlich noch die Pilzsaison los und Gunther le Maire macht sich auf Schwammerl- statt Kräutersuche. Was er letztlich mit nach Hause bringt: Das ist bei einem solchen Kräuterliebhaber wie bei ihm allerdings jedes Mal aufs Neue spannend:
"Das kann schon sein, dass ich zum Pilzsuchen gehe und mit Himbeeren und Kräutern zurück komme!"
Gunther le Maire
Echter Rotfußröhrling, essbar Achtung: Zur sicheren Pilzbestimmung reicht diese Bildergalerie nicht aus. Hier einige essbare Exemplare: Der Echte Rotfußröhrling - hier im Bild - ist essbar. Sein Hut ist bräunlich, trocken, rissig, in den Rissen rötlich. Der Stiel ist gelb, nach unten meist rötlich. Das gelbe Fleisch läuft blau an. Verbreitet in Laub- und Nadelwäldern.