Gewürzkunde mit Dr. Manuela Mahn Der Sternanis: Nicht nur zu Weihnachten
Manuela Mahn von der Gewürzakademie in Bamberg enführt uns einmal im Monat in die Welt der Kräuter und Gewürze. Diesmal dreht sich alles um den Sternanis als Gewürz und auch als Deko - und das nicht nur zu Weihnachten.
Frau Dr. Mahn, Sternanis sieht hübsch aus und findet sich in vielen Weihnachtsdekos: Man kann ihn aber auch in der Küche verwenden! Wozu passt er?
Sternanis kommt ursprünglich aus China und gehört dort in die klassische 5-Gewürze-Mischung: zusammen mit Kassia-Zimt, Gewürzfenchel, Szechuan-Pfeffer und Gewürznelke. Das bedeutet auch, dass sich Sternanis gut in die chinesische wie insgesamt asiatische Küche einfügt, so bei Kanton-Ente, Schweinefleisch süßsauer, Chopsuey, der vietnamesischen Pho-Suppe und Currygerichten mit Kokosmilch.
Und natürlich passt der Gewürzstern auch prima in unsere Küche zu Pflaumenmus, Apfel- /Birnenkompott, Konfitüren, süßsauer eingelegten Kürbis, in Tees und Punsch. Zudem gehört Sternanis für mich immer mit ins Glühweingewürz – nicht nur wegen der schönen Optik (siehe Rezept).
Ist er wegen seiner Sternform als Weihnachtsgewürz so beliebt? Oder liegt das tatsächlich am Geschmack oder an seinen Inhaltsstoffen?
Die achtzackige Form ist nur beim ganzen Sternanis (Illicium verum) zu sehen und wird eben gerne mit einem weihnachtlichen Stern assoziiert. Hinzu kommt noch der charaktervolle, anisartige, süßliche Duft, der zugleich an Süßholz und Lakritze erinnert. Denn Sternanis besitzt wie Anis (Pimpinella anisum) trans-Anethol als aromagebenden Inhaltsstoff.
Wie verwende ich ihn? Gemahlen oder ganz? Und was mahle ich da: Den ganzen Stern oder nur die Körnchen?
Für die Verwendung als Weihnachtsgewürz, ob in Lebkuchen oder Plätzchen, sollte er vorab fein gemahlen verwendet werden. Da die Aromastoffe in der holzigen Fruchtwand stecken – übrigens nicht in den Samen - wird Sternanis komplett vermahlen. Bei Gerichten darf er gerne im Ganzen mitschmoren. Ich stoße ihn aber einmal kurz mit dem Mörser an, damit sich die Aromazellen öffnen und so die anisartige Note besser an die Speisen abgeben wird.
Sind Sternanis und Anis verwandt? Echter Anis? Japanischer Anis: Gibt’s da auch verschiedene Sorten? Herkunft?
Sternanis wird der Familie der Sternanisgewächse zugeordnet, wie auch der Japanische Sternanis, der allerdings giftige Früchte trägt. Der Anis, der seit dem frühen Mittelalter bereits bei uns angebaut wird, gehört zu den Doldenblütlern. Das heißt, botanisch sind diese nicht miteinander verwandt, aber aromatisch auf demselben Level.
Rezept Glühweingewürz
Zutaten:
2 Ceylon-Zimtstangen
4 Sternanis
5 Kardamomkapseln, grün
1 EL Gewürznelken
Getrocknete Schale von 1 Bio-Zitrone und 1 Bio-Orange
Zubereitung:
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze oder 75 °C Umluft vorheizen. Früchte heiß abwaschen und gut abtupfen. Etwas nachtrocknen lassen. Dann die Schale mit einem Zestenreißer abschälen, mit Messer in feine Streifen schneiden. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßig verteilen und für ca. 2 Std. im Backofen trocknen. Zwischendurch die Streifen wenden.
Die Zimtstangen 2–3-mal in der Länge durchbrechen, Sternanis im Mörser kurz anstoßen, ebenso die Gewürznelken. Die Kardamomkapseln einmal längs mit dem Fingernagel leicht öffnen – die Samen sollten nicht herausfallen. Die Gewürze zusammen mit den Orangen-Zitronenschalen mischen und in ein gut verschließbares Glasgefäß geben. Noch für eine Woche durchziehen lassen, damit sich die Aromen miteinander verbinden und dann Glühwein damit würzen.