Aufgegabelt von Alexander Herrmann Lauwarm marinierte Entenbrust mit Granatapfel-Vinaigrette und Kakaobohnen-Croûtons
Die Kakaobohne ist das Geheimnis guter Schokolade. In diesem Fall aber inspiriert sie Alexander Herrmann zu einem herzhaften Gericht. Hier finden Sie das Rezept seiner lauwarm marinierten Entenbrust mit Granatapfel-Vinaigrette und Kakaobohnen-Croûtons.
Rezept für lauwarm marinierte Entenbrust mit Granatapfel-Vinaigrette und Kakaobohnen-Croûtons
Für 2 Personen
ZUTATEN:
- 2 Barbarie Entenbrüste
- 50 g Kakaobohnen
- 1 Granatapfel
- 1-2 rote Zwiebel(n)
- 1 Prise brauner Zucker
- 150 ml Apfelsaft
- 150 ml Gemüsebrühe
- 2 Limetten
- 1/2 Bund Knoblauch-Schnittlauch
- 1 Schälchen Knoblauchkresse
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 Prise Chiliflocken
- Meersalz
ZUBEREITUNG:
- Den Granatapfel halbieren, die Kerne mit einem Kochlöffel in eine große Schüssel herausklopfen, mixen und durch ein Sieb passieren.
- Die rote(n) Zwiebel(n) schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Sauteuse mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Eine Prise braunen Zucker zugeben, kurz karamellisieren lassen, mit dem Apfelsaft ablöschen, mit der Brühe auffüllen, etwas einköcheln und vom Herd nehmen. Mit etwas Abrieb und vor allem dem Saft der Limetten säuerlich abschmecken.
- Anschließend die Granatapfelkerne und den fein geschnittenen Knoblauch-Schnittlauch einrühren, mit etwas Salz abschmecken und ziehen lassen.
- Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer oder einem kleinen Skalpell einritzen, ringsum mit Salz würzen, mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen und auf dem Herd langsam ausbraten. Dann wenden und kurz in der Pfanne weiter braten.
- Die Entenbrüste anschließend auf einem Backgitter in der Mitte des auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens rosa garen (Entenbrüste am besten auf eine Kerntemperatur von ca. 58°C garen), herausnehmen, nochmals mit der Hautseite zurück in die Pfanne legen und knusprig braten. Dann aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben etwa 5-10 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen.
- Die Kakaobohnen grob hacken bzw. mit dem Messer zerdrücken und mit einem großen Schuss Olivenöl in die Pfanne geben. Mit etwas Chiliflocken würzen und leicht erhitzen.
- Die Entenbrüste der Länge nach mit einem scharfen Messer halbieren.
- Reichlich der stückigen Granatapfel-Vinaigrette in zwei tiefen Tellern verteilen, die Entenbrüste mit den Schnittflächen nach oben darauf anrichten und mit einer Prise Meersalz würzen, mit dem scharfen Kakaobohnen-Crunch samt Öl beträufeln und ggf. mit etwas Knoblauchkresse garnieren.
Die ganze Folge:
