Einfach. Gut. Bachmeier Marinierte Dorade mit Oliven-Sesam-Dressing und Radi
Bayern-Kini trifft italienische Prinzessin: In seiner Marktküche vereint Hans Jörg Bachmeier den Radi, König unter den einheimischen Gemüsen, mit einer edlen Dorade aus dem Mittelmeer, begleitet von einem Dressing mit Oliven und Sesam.
Rezept für marinierte Dorade mit Oliven-Sesam-Dressing und Radi
Für 4 Personen
ZUTATEN:
- 1 Dorade bester Qualität ca. 1 kg
- Saft von 1 Limette
- Reisessig zum Marinieren
- 0,1 l Öl zum Frittieren
- ½ Salatgurke
- ½ Radi
- ½ Stange vom Staudensellerie (plus Sellerieblätter als Garnitur)
- ½ rote Zwiebel
- ½ Chilischote
- 1 EL schwarze Oliven
- 1 EL schwarzer Sesam
- 1 TL Sesamöl
- 2 EL Olivenöl
- 4 Korianderzweige
- 1 Stange Frühlingslauch in Röllchen geschnitten
- Salz, Zucker und Olivenöl
ZUBEREITUNG:
- Die Dorade vom Fischhändler schuppen und filetieren lassen.
- In der Küche die Dorade von der Haut trennen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mit Reisessig und Limettensaft säuern, salzen und für ca. 10 Minuten marinieren.
- Die Haut der Dorade in längliche Streifen schneiden. Öl zum Frittieren in einer Pfanne auf ca. 175° erhitzen und die Fischhaut darin frittieren. Wenn die Haut schön kross ist, auf ein Küchentuch legen und auskühlen lassen. Leicht salzen.
- Gurke schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Gurke in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Vom Sellerie die Fäden ziehen und ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden. Von der roten Zwiebel den Strunk herausschneiden und die Zwiebel fächern.
- Wasser zum Kochen aufstellen, salzen und Chilischote dazugeben. Gurke, Sellerie und rote Zwiebel darin bissfest blanchieren, abseihen und mit lauwarmem Wasser spülen.
- Gurke und Sellerie mit Salz, Reisessig und dem Sesam- und Olivenöl marinieren. Oliven entsteinen und zu den Gemüsen geben.
- Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, kurz auskühlen lassen, zum Gemüse geben und durchschwenken.
- Radi mit Hilfe eines Juliennereißers oder eines Gemüse-Spaghettischneiders in Spaghetti-Form schneiden und einsalzen.
- Doradenscheiben auf einem Teller anrichten. Den Gemüsesalat mit Sesam über den Fisch geben und mit den Radispaghetti anrichten. Korianderblätter zupfen und zusammen mit dem Frühlingslauch über den Radi geben. Mit der Fischhaut garnieren.
Die ganze Folge:
