Rezept von Harald Leissner

Zutaten für 4 Personen
1 Bund Suppengrün
1 Wurzelgemüse
½ Bund Dill
½ Bund krause Petersilie
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
Prise Fenchelsamen
2 Gewürznelken
(dünn abgeschälte Schale einer unbehandelten Zitrone)
½ l Weißweinessig
½ l Weißwein
Wasser – bis Fisch bedeckt ist
4 küchenfertige Schleien (à 350 g)
Salz

Zubereitung
Suppengrün waschen, putzen und in 2cm große Würfel schneiden. 3 l Wasser in einen Topf geben. Suppengrün, Dill, Petersilie, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Zitronenschale hineingeben und bei milder Hitze 25 min köcheln lassen. Nach 15 min Essig und etwas Salz dazugeben.
Die Schleien kurz unter kaltem Wasser abspülen. Damit sich die Schleien krümmen, ein Stück Küchengarn durch die Kiemen ziehen, um den Schwanz wickeln und festbinden.
Schleien in den heißen Sud geben und knapp unter dem Siedepunkt 8-10 min garziehen lassen, sieden, nicht kochen.
Schleien mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben. Vorsichtig auf eine Platte geben. Mit etwas Gemüse aus dem Sud dekorieren und mit Kräutersauce servieren.