4 Stück Bodensee-Felchenmatjes oder ähnlich sehr gute Matjes
100 Gramm Sauerrahm oder Joghurt 10 % Fettgehalt
1 kleine Gartengurke
300 Gramm Essiggurken
1 Bund Radiesle
1 Apfel
Etwas Frisee als Garnitur
Salz, Pfeffer zum Würzen
2 Gramm Agar Agar

Am Vortag zubereiten

Eingelegte Radiesle

375 Gramm Wasser
100 ml Weissweinessig
7 Gramm Salz
12 Gramm Zucker
1 Lorberblatt
1 Teelöffel Senfkörner
2-3 Piment- und Pfefferkörner schwarz

Alle Zutaten aufkochen und noch warm über die geviertelten Radiesle in ein Weckglas geben. (Ein paar Radiesle roh für die Garnitur beiseite stellen).

Gurkengel

Essiggurken entsaften, kurz aufkochen und mit 2 Gramm Agar Agar binden, erkalten lassen. (1 Gramm Agar auf 100 ml Flüssigkeit). Wenn ausreichend kalt und gebunden im Küchemixer glatt emulgieren, in eine kleine Spritzflasche abfüllen, kalt stellen.

Anrichten

Gartengurke fein raspeln (etwas zurück halten für die Stifte und Garnitur). Ansalzen, kurz stehen lassen und den ausgetretenen Saft etwas ausdrücken. Die fein geraspelte Gurke mit Sauerrahm oder Joghurt vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Gusto mit etwas Schnittlauchröllchen verfeinern.
Ein Löffel Joghurt-Gurkencreme auf den Teller geben, trockengetupftes Matjes mit Apfel und Gurkenstifften zu Röllchen formen, auf die Creme drappieren. Mit dem Essiggurkengel, zweierlei Radieschen und etwas Frisee ausgarnieren.