Zutaten für 4 Personen

Für die Ceviche

300 g frisches, rotfleischiges Forellenfilet (am Besten beim Händler schon enthäuten und entgräten lassen)
1 rote Zwiebel
1 Strauchtomate
8 fermentierte Cocktailtomaten mit Sud
1 Meerrettichblatt oder Korianderblätter
2 EL Apfelessig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Carpaccio

2 kleine Ringelbete
Salz
60 g fermentierte rote Bete in feinen Scheiben
4 EL Sauerrahm
Eventuell essbare Blüten

Zubereitung

1. Das Forellenfilet in feine Streifen schneiden. Zwiebel, Tomate (ohne Kerne) und die fermentierten Tomaten fein würfeln. Das Meerrettichblatt fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Tomatensud, dem Apfelessig, Salz und Pfeffer vermengen. Alles etwa eine halbe Stunde kühl stellen und ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit die Ringelbete schälen und vom Blattende her in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben mit etwas Salz bestreuen und durchmischen. Etwa 5 Minuten ziehen lassen.
3. Dann die abgetropften roten Bete wechselweise mit der Ringelbete auf einem Teller anrichten.
Die Ceviche neben der Bete verteilen und mit Sauerrahmtupfen und nach Belieben mit essbaren Blüten (z.B.: Malve oder Kapuzinerkresse) garnieren.