Anleitung Bier selber brauen
Rezeptur Helles obergäriges Vollbier
Basisdaten
Ausschlagwürzemenge: 10 l
Stammwürze: 12,50 °P
1. Einmaischen
Schüttung: Gesamt = 1,8 kg – gesamte Malzmenge (Einwaage vor dem Schroten)
- Pilsner Malz = 1,5 kg
- Münchner Malz = 0,3 kg
Das geschrotete Malz wird langsam unter stetigem Rühren mit 6 l Wasser (Temp. 55 °C) vermischt (Einmaischen)
Nach dem Einmaischen werden gemäß Maischprogramm die Rasten und Temperaturen unter stetigem Rühren exakt gehalten!
Maischprogramm:
- Einmaischen mit 55 °C
- Aufheizen auf 62 ° C
- Rast 40 min
- Aufheizen auf 65 °C
- Rast 10 min
- Aufheizen auf 68 °C
- Rast 10 min
- Aufheizen auf 72 ° C (Programmeinstellung 67°C)
- Rast 45 min
- Aufheizen auf Abmaischtemperatur 78 °C
2. Abläutern
Nach dem Maischen wird nun die heiße Maische (78 °C) in den Läuterbehälter geschöpft.
- Um ein Verschließen der Schlitze der Auslaufsiebe zu vermeiden, wird im Läuterbottich heißes Wasser (78 – 80°C) vorgelegt, bis die Siebe mit Wasser bedeckt sind. Erst jetzt wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt (Abmaischen).
- Nach dem Umpumpen lässt man die Maische ca. 5 min. im Läuterbottich stehen (sog. Läuterruhe), so dass sich der Treber absetzten kann.
- Dann beginnen wir mit dem Vorderwürze vorschießen und anschließend mit dem Abläutern der Vorderwürze
- Nach dem Vorschießen stellt man den Auslauf so ein, dass die gesamte Wassermenge (ca. 10,5 l) in 2 Std. durchlaufen kann Jetzt wird die sogenannte Vorderwürze abgeläutert – Das Abläutern der Vorderwürze solange laufen lassen, bis ca. 1 cm Würze über dem Treber steht.
- Abläutern Nachgüsse: Um die Treber vollständig auszulaugen wird heißes Wasser (78 °C) vorsichtig auf den Treber aufgebracht – sog. Anschwänzen. Das Anschwänzen der Nachgüsse auf 3 Teilmengen verteilen.
- Nachgüße: Gesamtmenge = 6 l
Beim Anschwänzen beachten:
- Anschwänzen nach Vorderwürzeablauf ca. 1 cm über Treber im Mittel
- Anschwänzen Nachgüße ca. 1 cm über Treber am höchsten Punkt
- 1. Nachguß: 3 l
- Nach dem 1. Nachguß Aufheizen der Würze in der Pfanne auf 75 °C
- 2. Nachguß: 2 l
- Aufheizen der Würze in der Pfanne bei einem Pfanneninhalt von 40 l auf Kochtemperatur
- 3. Nachguß: 1 l – solange Abläutern bis in der Würzepfanne eine Menge von 10,8 l erreicht ist – die sog. Pfannevollwürze
3. Würzekochen
Nach dem Abläutern wird die Würze über eine Kochzeit von 60 – 90 min gekocht. In unserem Fall Kochzeit 65 min
Beim Kochen wird nun Hopfen wie folgt dazugegeben:
Hopfengaben
- Gabe 5 min nach Kochbeginn: 3 g Hallertauer Magnum 12,9 %
- Gabe nach 30 min kochen: 2 g Hallertauer Perle 10,0 %
- Gabe bei Beginn Whirlpoolrast: 6 g Hallertauer Tradition 8,0 %
Nach dem Kochen wird als erstes die Stammwürze mit einer Sudhausspindel ermittelt > 12,85 %
Ebenso misst man die sog. Ausschlagwürzemenge (Inhalt in l nach der Kochung) > 48 l
Nach dem Kochen lässt man die heiße Würze 10 min in der Pfanne ruhen (Bruchrast); Bei der Bruchrast bilden sich in der Würze Flocken. Diese Flocken bestehen im wesentlichen aus Eiweiß.
Um dieses geronnene Eiweiß und die Hopfentreber aus der Würze zu entfernen rührt man min. 5 min kräftig und gleichmäßig die Würze .
Nun lässt man die Würze 15 min ruhen, so dass sich die Trübstoffe absetzten können
Nach 15 min Whirlpoolrast wird die heiße Würze auf Anstelltemperatur heruntergekühlt. Unter Anstelltemperatur versteht man die Temperatur bei welcher die Hefe dazu gegeben wird.
4. Hefegabe und Gärung
- Temperatur beim Kühlen / Anstelltemperatur: 18 °C bei obergärigen Bieren;
- Die Hefe mit der gekühlten Würze im Gärbehälter gut durchmischen – sog. Aufziehen der Hefe
- Hauptgärung: Nach dem Anstellen beginnt die Hefe mit der Vergärung der Würzeinhaltstoffe. Nachgärung Reifung.