Spaghetti alla chitarra mit Ragout und Samtfußrüblingen

von Michael Huber vom Restaurant Huber in München

Zutaten für 4 Personen

Iberico Ragout
1kg Iberico Schweineschulter
5 El Rapsöl
2 Karotten fein gewürfelt
2 Stangen Sellerie fein gewürfelt
1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe angedrückt
2 Pimentkörner
1 Wacholderbeere
300 ml Rotwein
2 El Tomatenmark
500 ml passierte Tomaten
Salz und Pfeffer

Öl in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Jetzt das Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anschwitzen, das Tomatenmark zufügen und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig verdampfen lassen. Die Gewürze und die passierten Tomaten zugeben. Ca. 2 Std. langsam köcheln lassen, wenn das Fleisch zart ist herausnehmen. Das Fleisch in feine Würfel schneiden und wieder zur Soße geben. Beiseite stellen.

Spaghetti alla chitarra
200 g Weizenmehl
50 g Hartweizengrieß
8 Eigelb
1 El Olivenöl
3 g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine ca. 10 Minuten langsam verrühren. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig in einer Nudelmaschine 3 Millimeter dick ausrollen und mit einer Nudelgitarre zu Spaghetti verarbeiten.

Garnitur
100 g Samtfußrüblinge
50 g Erbsen
2 El Öl
Salz und Pfeffer
Öl erhitzen und die Samtfußrüblinge darin kurz und scharf anbraten mit Salz und Pfeffer würzen Erbsen zugeben.

Fertigstellung
In einem großen Topf 5 Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. Spaghetti ca. 5 Minuten darin kochen, danach abschütten. In einer Pfanne das Ragout erwärmen, Spaghetti zugeben und nochmals abschmecken. Die Spaghetti auf Teller verteilen und mit den Pilzen und Erbsen garnieren.