Tigermilch
je 3 große Hand Kapuzinerkresseblätter, Blutampfer oder Sauerampfer sowie Korianderkresse gleichviel Strunk und Blätter von Red- & Greenthrill "Asiasalat" (ersatzweise Brunnenkresse oder Radieschengrün sowie viel frischer Koriander und Thaibasilikum)
2 Limetten gepresst, nach und nach zugegeben
½ TL Salz
1 großes Stück frischer, geschälter Ingwer
Alle Zutaten sehr fein mit einigen Eiswürfeln im Thermomix oder Standmixer mixen und passieren.Mit Limette und Zucker abschmecken. Mit etwas Xanthan ganz leicht binden. Die Hälfte der Flüssigkeit kühl stellen.
Salatschaum
2 Kopfsalate und Kapuzinerkresse entsaften, mit der anderen Hälfte der Tigermilch vermischen, mit etwas Sojalecithin vor dem Gebrauch mit dem Stabmixer aufschäumen.
Garnitur
Schwarzer Wildreis knusprig in Pflanzenfett frittiert, leicht gesalzen
Strunk von Asiasalaten, feine Knospen, Blüten und Kressesalaten (Tagetes, Koriander, Kapuziner etc.)
Anrichten
Matjesfilet fein trimmen und aus dem festen Rückenfilet einen Kreis legen, eventuell exakt zuschneiden. An den Schnittflächen mit geröstetem Sesam bestreuen. Die Tigermilch mittig angießen. Ausgarnieren und den Schaum auftragen.