Lecker und umami Kochen mit KOJI
Ein Pilz der kochen kann: Koji, der Schimmelpilz aus Japan, macht nicht nur Gemüse haltbar, sondern verfeinert Lebensmittel zu wahren Delikatessen. Eine kleine bayrische Anleitung…
Koji berühmter Pilz aus Japan
Er wird seit über 2000 Jahren gezüchtet, macht Gemüse haltbar und verfeinert Lebensmittel zu wahren Delikatessen: ein Schimmelpilz aus Japan. Aspergillus oryzae, Abteilung Schlauchpilze, Gattung Gießkannenschimmel, besser bekannt als Koji. Besonders gut gedeiht er auf gedämpftem Gemüse und Reis, Brot und Getreide sowie gekochten Sojabohnen. Koji, sagt Fermentista Sibylle Hunger, ist ein Türöffner in eine neue Geschmackswelt. Und die interpretiert sie auf ihre eigene, bayerische Art, mit Emmer statt Reis oder Linsen statt Sojabohnen.
Nicht ganz einfach Koji selber machen
Koji ist der japanische Begriff für verschimmelten Reis. Den kann man mit etwas Aufwand selber machen. Zuerst wird ein Substrat, die Unterlage für den Pilz, gedämpft, etwas abgekühlt und anschließend mit den Pilzsporen geimpft: 1 Gramm Sporen für 5 Kilo Substrat. Der geimpfte Reis kommt dann für 36 Stunden in einen Gärschrank.
Für alle ohne Gärschrank gibt es eine Express-Variante: fertigen Koji-Reis aus der Tüte – für rund 15 Euro.
Und für ihre bayerische Variante nimmt Sibylle Hunger das Urgetreide Emmer statt Reis.
Alles klar? Koji, Miso und Shoyu
Koji ist der japanische Begriff für verschimmelten Reis.
Miso, auch braune Butter Japans genannt, ist eine universelle Würzpaste, hergestellt mit Koji-Reis. Verwendet wird sie meist für Suppen, aber auch Salatdressing, Soßen, Marinaden, gebackenem Tofu oder Gemüsegerichten verleiht sie ein einzigartiges Aroma. Einfach umami.
Shoyu-Soße ist ein weiteres „Wundermittel“: sie schmeckt pur in Suppe und Salat, verfeinert und gart Fleisch und Fisch und verzaubert ein Kimchi in ein wahres Geschmackswunder.
Kochen mit Koji So geht Miso
Mit Butter vermischt ergibt das Rote-Beete-Miso einen köstlichen Brotaufstrich.
Rote-Bete-Miso Format: PDF Größe: 209,04 KB
Einfach lecker bayerische Shoyu-Soße
Von Kaffeesatz bis Kichererbse - als Basis für die bayerische Shoyusoße eignet sich vieles, was Aroma und Proteine mitbringt. Sibylle Hunger mag's regional und verwendet deshalb Walnuss-Mehl aus dem Inntal.
Bayerische Würzsoße nach Shoyu Art Format: PDF Größe: 214,44 KB
Urgetreide Salat mit heimischen Exoten
Das Urgetreide von Chiemgau Korn ist nicht nur ideal für die bayerische Koji-Variante. Aus dem "bayerischen Reis" zaubert Julia Reimann einen köstlichen Salat.
Urgetreide-Salat Format: PDF Größe: 106 KB
Kleiner Trick Walnüsse richtig knacken
Drei Geschwister - ein Ziel: gemeinsam mit seinen Schwestern Theresia und Waltraud will Korbinian Heiß die heimische Walnuss retten. Am Fuße des Samerbergs haben sie vor ein paar Jahren 500 neue Bäume gepflanzt. Aus der eigenen Ernte produzieren sie Köstlichkeiten von Nussmehl über Walnusstee bis Walnussöl.
Alles Koji Unsere Darsteller
Sibylle Hunger packt gerne Sommer und Winter ins Glas, experimentiert mit Schimmelpilzen und ausgefallenen Kochideen und gibt dazu in ihrer kleinen Manufaktur in Stephanskirchen Kurse und Workshops: von Koji bis Kimchi. Auf ihrer homepage gmiashunger.de gibt es jede Menge Anregungen, Tipps und auch ein Starter-Set für das Rote-Bete-Miso
Jukebox Die Musik zur Freizeit
How you like me now?....The Heavy
Magic....Pilot
Washed up....Sharktank
Um, um, um (Curious mind)....Major Lance Ensemble
Tender love....Mounika. X Ocie Elliot
