Alles mit Tomate Caprese - eine Variation
Für 4 – 6 Personen
Die Tomaten werden eingelegt und bekommen durch die Lake einen süß-sauren Frischekick. Eine wunderschöne Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt und dann nur noch wenig Arbeit bei der Fertigstellung benötigt.
Tomatenvinaigrette
5 große reife gelbe Strauchtomaten
1 Chillischote
nach Geschmack Salz
frisch gestoßener Pfeffer
Weißer Balsamicoessig
Tomaten und Chilli in einem leistungsfähigen Mixer sehr fein mixen und durch ein Sieb abpassieren. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer nochmals sehr fein mixen (evtl. mit Xanthan / Kaltsaftbinder abziehen) und durch ein feineres Sieb nochmals passieren. Creme sollte sich mit dem Löffel wie eine "dickere" Gazpacho einfach essen lassen. Bis zum Gebrauch kühl stellen.
Basilikummayonaise
2 Topf Basilikum
100 ml frische Milch
2oo ml Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
weißer Balsamicoessig
Basilikum mit der Milch sehr fein mixen, durch ein Sieb passieren und das Öl langsam im Mixer emulgieren, abschmecken und in eine Spritzflasche umfüllen.
Eingelegte Tomaten mit Sternanis
40 kleine bunte reife Cocktailtomaten
1 Liter weißer Balsamicoessig
1 KG Zucker
10 ganze Sternanis
Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Eiskalt abschrecken und die Haut abziehen. Zucker und Essig aufkochen und die Sternanis zugeben. Ziehen lassen und die Tomaten mit dem abgekühlten Sud übergießen und marinieren. Der Sud kann passiert und abgeschreckt öfter genommen werden und eignet sich für alles blanchierte feine Gemüse (Gurken, Zwiebeln, etc.)
Burratacreme
Burrata ohne Molke im Mixer fein mixen und mit Salz abschmecken; in eine Spritzflasche umfüllen
Anrichten
Die Tomatenvinaigrette auf den Teller kreisrund auftragen, mittig die Burratacreme auftragen, bunte eingelegte Tomaten kreisrund anrichten. Eine Schmelztomate (siehe Risottorezept) mittig auflegen, mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und auf jede Tomate punktuell die Mayo auftragen. Mit fein gezupften Dillspitzen, Thaibasilikum, feinen frischen Blütenblättern und verschiedenen Kressesorten (Kornblume, Tagetes) ausgarnieren.