Zutaten für 8 Personen

5 Zitronen (Bio)
350 g festes Weißkraut (1/4 Kopf)
140 g Zucker
15 g Salz
200 g Kartoffeln (Sorte Ditta)
150 ml Sahne
1 El. brauner Zucker
0,15 l Sojasauce
0,1 l Geflügelfond
1 Tl. Fenchelsamen
1 Tl. Szechuanpfeffer
1 Zweig Estragon
1 Orange
1 Hand voll kleiner Blutampfer

Zubereitung

Von 3 Zitronen die Schale abreiben und den Saft pressen, mit Zucker und Salz, 400 ml Wasser und 130 ml Zitronensaft verrühren. Das Weißkraut fein hobeln und den Zitronenabrieb untermischen. Den Zitronenfond auf das Kraut geben, mit Backpapier abdecken und mit einem passenden Gefäß beschweren. Das Kraut 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den braunen Zucker mit Sojasauce und Geflügelfond essenzartig einkochen, Estragon, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, jeweils 2 Streifen Orangen zugeben. Die Essenz 1 Stunde ausziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

Falls warmer Begleiter gewünscht
Kartoffeln kochen, pellen, 40 je 1cm große Würfel schneiden und die Kartoffelwürfel in der Sahne etwas einkochen.