Hauptspeise Barbara Birkholz In Heu gegartes Rumpsteak mit Steinpilzkartoffeln und glasierten Möhren
Zutaten für 4 Personen
Für das Steak:
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kg Rumpsteak (ca. 3-4 Wochen abgehangen)
- 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Wein, rot
- 2 EL Balsamico
- 250 ml Kalbsfond
- 1 TL eingelegte rote Pfefferkörner
- 100 g kalte Butter
- Heu, in kaltem Wasser eingeweicht (Das Heu kann man beim Bio-Bauern ab Hof kaufen)
Für die Steinpilzkartoffeln:
- 16 Kartoffeln
- 100 g Butter
- 1 Frühlingszwiebel
- 4 EL getrocknete Steinpilze
- 1000 ml Sahne
- 100 g frische Steinpilze
- Chili-Flocken oder Cayennepfeffer
- Salz und Pfeffer
Für die Möhren:
- 500 g junge Möhren
- 20 g Butter
- 10 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 125 ml Gemüsefond
1. Den Ofen auf 80°C vorheizen. Unter den Rost eine kleine Auflaufform für evtl. etwas austretenden Bratensaft stellen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Rumpsteak mit Salz und Pfeffer würzen und sofort in heißem Olivenöl ca. 5 Min. rundherum scharf anbraten. Die Hälfte vom nassen Heu auf einen Rost legen. Das angebratene Fleisch darauf legen und mit dem restlichen Heu zudecken. Das Fleisch kommt anschließend für rund 2 Stunden bei 70 Grad in den Ofen - durch das Anbraten haben sich die Poren geschlossen und jetzt kann es im eigenen Saft ziehen.
2. Jetzt den Knoblauch und die Schalotten in den Bratensatz geben und anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond zugeben und erneut reduzieren. Danach durch ein Sieb drücken und in einen kleinen Topf geben. Nun die abgespülten roten Pfefferkörner und den Balsamico dazugeben.
3. Die getrockneten Steinpilze in wenig Wasser für eine Stunde einweichen. Dann herausnehmen, ausdrücken und etwas klein schneiden. Das Wasser durch einen Kaffeefilter kippen und so säubern. Die Kartoffeln schälen. Etwas Butter in einem Topf schmelzen, die fein geschnittene Frühlingszwiebel und die Steinpilze darin glasig schwenken, dann die Kartoffeln dazu geben und ebenfalls schwenken. Mit Sahne und ca. 1 EL Steinpilzwasser aufgießen. Die Kartoffeln sollen dabei aber nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei geringer Hitze und ohne Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick und cremig ist und die Kartoffeln gar sind. Am Ende salzen und pfeffern.
4. Die Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt. Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen. Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen. Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.
5. Frische Steinpilze in Scheiben schneiden und kurz von beiden Seiten rösten. Danach auf den Rahmkartoffeln anrichten und mit frischer Petersilie bestreuen. Kurz bevor das Fleisch auf die Teller kommt, noch einmal die Sauce aufkochen. Die kalte Butter stückweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rumpsteak in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.