Hauptspeise Julia Hausladen Zweierlei vom Schwein
Die Hauptspeise von Julia Hausladen aus der Oberpfalz: Zweierlei vom Schwein – Schweinshaxe und Fledermausstücke. Hier finden Sie das Rezept.
Zweierlei vom Schwein Format: PDF Größe: 411,04 KB
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Haxe:
- 1 Schweinshaxe (Vorderhaxe für 4 Personen)
- Trockenmarinade nach Geschmack, z.B. Paprika edelsüß, Knoblauchpulver, Koriander, Kreuzkümmel
- 3 Fenchelknollen
- 2 Kohlrabis
- 200 g geröstete Butter
Für die Brühe
- Braune Schweinebrühe (ausgekochte geröstete Schweineknochen und Pfoten)
- 1 Sternanis
- 1 Daumengroßes Stück Ingwer
Für die Fledermausstücke
- 2 Fledermausstücke vom Schwein
- Salz, Pfeffer
- Öl zum Anbraten
- 1 EL Butter
- Thymian und Knoblauch nach Geschmack
Zubereitung
- Die Kruste der Schweinshaxe einschneiden und mit der Gewürzmischung und Salz einreiben. Dabei auch alle Zwischenräume einreiben. Die Haxe bei 130-135°C für 4-6 Stunden in den Smoker legen, davon mindestens 2 Stunden ohne Verpackung und danach weitere 4 Stunden in ein Smokerpapier eingewickelt.
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und währenddessen das Gemüse vorbereiten. Die äußeren Fenchelblätter würfeln und im kochenden Wasser weichkochen.
- Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und unter Rühren leicht köcheln lassen, bis sie anfängt, bröselig zu werden und eine nussbraune Farbe erhält.
- Den gekochten Fenchel in einer Küchenmaschine zerkleinern und nach und nach ca. die Hälfte der frischen Nussbutter dazugeben, bis eine schöne Creme entsteht. Die Creme durch ein Sieb streichen, damit sie noch feiner wird.
- Den Kohlrabi mit der Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben aufschneiden und mit den halbierten Fenchel Herzen kurz blanchieren. Die Hälfte der Kohlrabi Scheiben auf ein Blech geben und mit der restlichen Nussbutter und etwas Blanchierwasser beträufeln, damit nichts austrocknet oder zusammenklebt. Die ausgelegten Scheiben mit der Fenchelcreme füllen und jeweils mit einer weiteren blanchierten Scheibe bedecken.
- Das Gemüse im Ofen warm stellen.
- Die Schweinebrühe mit dem Sternanis und dem Ingwer erhitzen.
- Eine Pfanne mit Bratöl sehr heiß werden lassen, die Fledermaus Stücke salzen und in die heiße Pfanne geben. Das Fleisch von beiden Seiten anrösten und anschließend die Butter, den Thymian und den Knoblauch hinzugeben.
- Zum Anrichten die Haxen und das Fledermausstück auf die Fenchelcreme geben und die Kohlrabiravioli hinzugeben und mit dem Fenchel garnieren.