Nachspeise Julia Hausladen Variation von Erdbeere und Rhabarber
Die Nachspeise von Julia Hausladen aus der Oberpfalz: Variation von Erdbeere und Rhabarber. Hier finden Sie das Rezept.
Variation von Erdbeere und Rhabarber Format: PDF Größe: 539,98 KB
Für 4 Personen
Zutaten
Für den Mürbeteig:
- 250 g Mehl
- 125 g Butter
- 50 g Puderzucker
- 1 Eigelb
- 1 Esslöffel Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 2 Esslöffel Grand Manier oder Contreau (Orangenlikör)
Für das Sorbet:
- 200 ml Milch
- 50 g Zucker aufgekocht und abgekühlt
- 25 ml Zitronensaft
- 300 g Erdbeeren
- 6 Blätter Minze
Für den Rhabarbersirup:
- Rhabarberschalen
- 100 ml Wasser
- 50 g Zucker
- 50 ml Weißwein
- 2,5 Blatt Gelatine
Für das Mousse
- 200 ml Rhabarbersirup, Rezept siehe oben
- 1 Eigelb
- 50 g Zucker
- 200 g geschlagene Sahne
Für die weiße Schokoladencreme:
- 250 g Creme Fraiche (oder Sauerrahm)
- 75 g weiße Schokolade
- Vanille nach Geschmack
- 1 TL Himbeergeist
Für die Tartletfüllung:
- 60 g Haselnussgrieß
- 1 Ei
- 60 g Zucker
- 60 g geröstete Butter
- 30 g Creme fraiche
- 20 g Milch
- 1 EL Grand Manier
- Abrieb einer halben Zitrone
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Vanille gemahlen
- 2 Stangen Rhabarber
Für den Crumble:
- 1/3 der Mürbteigmasse
- 80 g geröstete Haselnüsse grob zerstoßen
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Hippe:
- 1 Eiweiß
- 25 g Zucker
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 1 TL Kakaopulver
Zubereitung:
- Für das Sorbet die Milch mit dem Zitronensaft und dem Zucker kochen, bis eine Molke entsteht. Das dabei entstandene Kasein abseihen (wird nicht benötigt) und die übriggebliebene Masse kaltstellen.
- Die Erdbeeren halbieren und mit der Minze unter die Molkemasse heben und alles einfrieren. Vor dem Servieren mit einem Küchengerät cremig mixen.
- Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke für die Tartlets in Zucker einlegen und kaltstellen. Die Schalen in Zuckerwasser mit Weißwein aufkochen, um so das Sirup herzustellen. Die Schalen rausnehmen und mit der Gelatine eindicken.
- Für die Creme die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und mit Creme Fraiche verrühren. Mit etwas Vanille abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
- Für das Rhabarbermousse das Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen, 2/3 des Rhabarber-Gelatine Sirup unterrühren und kaltstellen. Nach dem Abkühlen die Sahne unterrühren.Den restlichen Rhabarber- Gelatine Sirup in eine Form gießen, die Mousse darüberstreichen und gemeinsam kalt werden lassen.
- Vor dem Servieren stürzen und das festgewordene Mousse in Würfel schneiden.
- Für den Mürbeteig für die Tartlets die Butter, das Mehl, den Zucker, das Ei, den Cointreau und das Salz zu einem schönen Teig kneten und kaltstellen. 1/3 des Teiges weg nehmen für die Crumbles, den Rest 3-4mm dick ausrollen, in Förmchen drücken und bei 165°C ca. 12 Minuten blind backen.
- Den restlichen Teig mit den gehackten Haselnüssen, dem Zucker und Salz zu Crumbles verkneten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln. Die Crumbles für 15 Minuten bei 165°C backen.
- Zur Herstellung der Hippen das Eiweiß, die Butter, den Zucker und das Mehl verrühren und das Kakaopulver unterrühren. Danach kaltstellen.
- Vor dem Servieren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und bei 165°C 7-8 Min. backen. Im warmen Zustand vom Blech holen und auf der Rhabarbermousse anrichten.
- Für die Tartlet Füllung das Ei, den Haselnussgrieß, die geröstete Butter, den Zucker, die Creme Fraiche, die Milch, den Grand Manier, den Zitronenabrieb, das Salz und die Vanille vermengen und in die blind gebackenen Tartelettes füllen. Die eingelegten Rhabarber Stückchen in die Füllung reindrücken und bei 165°C weitere 15 Min. fertig backen.
- Beim Anrichten das Tartlet auf die weiße Schoko Creme und das Sorbet auf Crumbles setzen und mit der Rhababermousse servieren.