Hauptspeise von Anna Pröbstle Geschichtetes Rind auf Peperonata mit Rosmarin-Honig-Schupfnudeln, Linsensalat mit Minze
Als Hauptspeise serviert Anna Pröbstle aus Oberschwaben geschichtetes Rind auf Peperonata mit Rosmarin-Honig-Schupfnudeln und Linsensalat mit Minze. Hier das Rezept:
Rezept für Rindfleisch auf Peperonata mit Rosmarin-Honig-Schupfnudeln, Linsensalat mit Minze
Für 6 Personen
ZUTATEN:
Linsensalat:
- 200 g Linsen
- 2 Karotten, gewürfelt
- 50 ml Apfelbalsamessig
- 50 ml Rapsöl
- 2 EL Honig
- 2 TL Zimt
- 10 Stiele Minze, gehackt
- Zum Verzieren Minzstiele
Peperonata-Füllung:
- je 1 rote und gelbe Paprika
- 1 Aubergine
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Tomatenmark
- optional 1 kleine getrocknete Chilischote
- Salz & Pfeffer
Geschichtetes Rind:
- 8 Küchengarn
- 8 Rinderrouladen aus der Oberschale
- die selbstgemachte Peperonata-Füllung
- 1 Liter Bier
- 300 ml Tomaten, stückig
- 4 Zweige Rosmarin
- Pfeffer und Salz
- 4 EL Wildblütenhonig
- ca. 300 g Mangold
- ca. 300 g Hokkaidokürbis
- 1 Zwiebel, in Scheiben
- 2 Knoblauchzehen
- Bratöl oder Butterschmalz zum Anbraten
- Salz & Pfeffer
- Honig zum Abschmecken
- 3 EL Mehlwasser
Rosmarin-Honig-Schupfnudeln:
- 500 g gekochte, sehr mehlige Kartoffeln, gepellt vom Vortag
- 125 g Mehl z. B. Dreierlei vom Urgetreidemehl (Emmer, Dinkel und Einkorn)
- 1 Ei
- 2 EL Honig
- 1 EL Butter
- Salz & Pfeffer
- Muskatnuss
- 4 Stängel Rosmarin
ZUBEREITUNG:
Linsensalat:
- Die Linsen auf mittlerer Stufe 15 Minuten köcheln. Sie müssen unbedingt bissfest sein.
- Linsen abkühlen lassen und mit allen anderen Zutaten vermengen.
- Den Salat kaltstellen und ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit den Minzstielen verfeinern.
- Tipp: Der Salat hält sich einige Tage im Kühlschrank.
Peperonata-Füllung:
- Aubergine und Paprika bei 200 °C 20 Minuten im Backofen rösten und dann abkühlen lassen, dann in eine Schüssel geben und salzen.
- Die Zwiebel kleinhacken und mit der gepressten Knoblauchzehe anbraten.
- Das Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten, aber nicht schwarz werden lassen.
- Das Gemüse dazugeben, mit Wasser ablöschen und einkochen lassen.
- Dann pürieren, so dass noch grobe Stücke vorhanden sind.
Geschichtetes Rind:
- Vier ca. 30 cm lange Küchengarnschnüre mit je ca. 3 cm Abstand nebeneinander auslegen und eine Rinderroulade darauf betten.
- Die Rinderroulade zunächst mit Peperonata-Füllung bestreichen und dann abwechselnd mit Kürbisscheiben, Mangoldblättern, Zwiebel belegen und jeweils leicht mit Pfeffer und Salz würzen.
- Dann vier weitere Rouladenlagen mit Gemüsefüllung aufschichten. Auf die letzte Roulade nochmals Gemüse und Rosmarin legen und die Küchengarnschnüre verschließen.
- Tipp: Für sechs Personen zwei Pakete schnüren.
- Die Rouladen-Pakete im Bräter in heißem Bratöl oder Butterschmalz von unten und den Seiten anbraten, dann mit dem Bier ablöschen. Tomatenstücke, die restliche Peperonata, Zwiebel und Knoblauch sowie Kräuter hinzugeben. Die Fleischpakete sollten mit Flüssigkeit gut bedeckt sein.
- Rouladenpakete 2,5 Stunden im Bräter köcheln. Die Sauce mit Honig abschmecken.
- Die Pakete an den Küchengarnschnüren vorsichtig herausheben und das Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
- Zum Abbinden der Sauce in einer Schüssel etwas Mehl mit etwas Wasser glattrühren.
- Das Mehlwasser in die Sauce geben und mit einem Rührbesen glattrühren. Ggf. kann die Sauce vorher passiert werden.
Rosmarin-Honig-Schupfnudeln:
- Für die Schupfnudeln die gekochten, geschälten und erkalteten Kartoffeln durch die Spätzlepresse drücken.
- Den Kartoffelteig mit Mehl, Eiern, Salz und Pfeffer sowie Muskat zu einem Teig verkneten.
- Wichtig: Der Teig muss frisch vorbereitet werden, da die Kartoffeln sonst wieder Wasser ziehen könnten und die Schnupfnudeln nicht die richtige Konsistenz bekämen.
- Aus dem Teig auf einem großen Brett mit einer Hand Schnupfnudeln rollen. Gerne dazu etwas Mehl auf die Oberfläche geben, sodass der Teig nicht klebt.
- Die Schupfnudeln in einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Schnupfnudeln darin sieden, aber nicht zum Kochen bringen.
- Dann Schupfnudeln herausnehmen und abtropfen lassen.
- Butter mit Honig und Rosmarin in einer großen Pfanne schmelzen und unter mäßiger Hitze die Schupfnudeln darin goldbraun anrösten.
Die ganze Folge mit Anna Pröbstle
