Hauptspeise von Andrea Meßmer Kurzgebratenes vom Yak mit Gersten-Orzotto und Brennnesselspinat
Als Hauptspeise serviert Andrea Meßmer aus Oberbayern Kurzgebratenes vom Yak mit Gersten-Orzotto und Brennnesselspinat und Vogelbeere-Balsamico.
Rezept für Kurzgebratenes vom Yak mit Gersten-Orzotto und Brennnesselspinat
Für 6 Personen
ZUTATEN:
Für das Orzotto
- 250 g Gerstengraupen
- 1 Gemüsebrühwürfel
- 2 Schalotten
- ½ Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 EL Gemüsebrühe
- 100 g Sahne
- 100 g Pecorino, gerieben
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Handvoll Guter Heinrich (alternativ Giersch)
Für den Vogelbeeren-Balsamico
- 2 Hände vollreife Vogelbeeren
- 1 Handvoll frische Berberitzen
- ca. ¼ l dunkler Balsamico
- 2 EL brauner Zucker
Für den Brennnesselspinat
- 200 g Brennnesselblätter
- 2 Zwiebeln
- 30 g Butter
- 1 Schuss Gemüsebrühe
- 1 Schuss Sahne
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- Bio-Zitronenschale
Für das Fleisch
- ca. 600 g Hanging Tender (Nierenzapfen)
- etwas Olivenöl
- etwas Thymian
- ca. 600 g Flat Iron Steak
- etwas Traubenkernöl
- etwas Butter
- 1 Fenchelknolle
- 2 mittelgroße Möhren
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Utensilien
- Dampfgarer (optional)
- Juliennehobel (optional)
ZUBEREITUNG:
- Für das Orzotto die Gerstengraupen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem Brühwürfel und der doppelten bis dreifachen Menge Wasser in einem Topf aufkochen und bei kleiner Hitze mindestens 45 Minuten bissfest kochen. In ein Sieb abgießen. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in einem Topf in der Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne dazugeben und um ungefähr ein Drittel einkochen. Die Gerstengraupen und den Pecorino dazugeben. Noch einmal kurz aufkochen lassen, bis die Masse cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guten Heinrich verlesen, waschen, trocken tupfen, fein hacken und zum Orzotto geben.
- Für den Vogelbeeren-Balsamico die Vogelbeeren und Berberitzen verlesen, waschen, in einen Topf geben und so viel Balsamico einfüllen, dass die Beeren bedeckt sind. Auf ⅓ einkochen lassen. Den Zucker dazugeben und einige Minuten kochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Am Schluss durch ein feines Sieb passieren, damit die Kerne entfernt werden (diese sind sonst bitter und außerdem schwach toxisch und nicht für den Verzehr durch Kinder geeignet).
- Für den Brennnesselspinat die Brennnesselblätter in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen. Etwas abtropfen lassen, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend gut ausdrücken und nicht zu fein hacken. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne leicht erhitzen, die Zwiebeln darin leicht andünsten und die Brühe hinzugeben. Dann mit der Sahne aufgießen, unter ständigem Rühren aufkochen lassen und dann vom Herd ziehen. Die Brennnesselblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Belieben Zitronenschale würzen.
- Für das Fleisch den Backofen auf 52 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Hanging Tender mit Olivenöl und Thymian einreiben und auf einem Backblech auf der mittleren Schiene 4 Stunden garen, dabei immer wieder wenden. Falls man Sorge hat, dass es trocken wird, mit Frischhaltefolie abdecken. Das Flat Iron Steak zusammen mit dem fertig gegarten Hanging Tender von beiden Seiten kurz scharf in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Etwas Butter dazugeben und im Ofen (52 °C) 8 Minuten ruhen lassen. Das Rückwärtsgaren macht das Fleisch zarft und saftig.
- Fenchel putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und mit dem Julienneschneider oder per Hand mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Beides in der Pfanne vom Fleisch ein paar Minuten anbraten. Zum Schluss einen Klecks Butter dazugeben.
- Das Fleisch salzen und pfeffern, dünn aufschneiden und mit Orzotto, Brennnesselspinat, Gemüse und Vogelbeeren-Balsamico servieren.
Die ganze Folge:
