Nachspeise von Andrea Meßmer Fichtenspitzen-Topfenknödel mit Beerenragout und Wacholder-Apfelgelee
Als Nachspeise serviert Andrea Meßmer aus Oberbayern Fichtenspitzen-Topfenknödel mit Beerenragout und Wacholder-Apfelgelee.
Rezept für Fichtenspitzen-Topfenknödel mit Beerenragout und Wacholder-Apfelgelee
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Topfenknödel
- 500 g Topfen (Halbfettstufe; alternativ Magerquark)
- 1 Ei (M)
- etwas Bio-Limettenabrieb
- 5 EL Semmelbrösel
- 5 EL Dinkelgrieß
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- 1 Pck. Vanillezucker
Für die Butterbrösel
- 75 g Butter
- 200 g Semmelbrösel
- 70 g braunen Zucker
- etwas Bio-Limettenabrieb nach Geschmack
Für das Wacholder-Apfelgelee - ergibt ca. 2 große Weckgläser
- 1 kg Äpfel
- 600 ml Apfelsaft
- 4 EL Zitronensaft
- 8 EL Wacholderbeeren
- 1 kg Gelierzucker (1:1)
Für das Beerenragout
- 750 g gemischte Beeren (z.B. Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren)
- 5 EL Wacholder-Apfelgelee
- 30 g Puderzucker
- 50 ml Portwein
- 150 ml Cassissirup
- Mark von 2 Vanilleschoten
- 25 g kalte Butter (in Würfeln)
Zum Servieren
- Sauerkleeblätter (nach Belieben)
- essbare Wildblumenblüten (nach Belieben)
- Fichtentriebe
Utensilien
2 sterile Einmachgläser
Zubereitung
- Für die Topfenknödel Topfen, Ei, Limettenabrieb, Semmelbrösel, Dinkelgrieß, Sonnenblumenöl und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Die Masse 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Einen großen Topf mit Wasser füllen und den Vanillezucker dazugeben. Das Wasser zum Kochen bringen. Aus der durchgezogenen Topfenmasse zuerst einen kleinen Probeknödel formen und darin kochen. Zerfällt er, etwas mehr Mehl oder Ei hinzufügen. Den Knödelteig zu 12 kleinen Knödeln formen und in das heiße Wasser geben. Sobald alle Knödel eingelegt sind, die Hitze reduzieren und die Knödel sanft wallend etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen und sich immer wieder von selbst drehen, sind sie fertig. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Knödel zugedeckt noch einige Minuten ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
- Für die Butterbrösel die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Das Semmelbrösel dazugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Am Ende den braunen Zucker und den Limettenabrieb unterrühren.
- Für das Wacholder-Apfelgelee die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Die Apfelstücke in einem großen Topf mit einem Schuss Apfelsaft und dem Zitronensaft weichkochen. Zugedeckt unter regelmäßigem Rühren 25 Minuten köcheln lassen. Die Wacholderbeeren fein mörsern. Das Apfelmus pürieren und den restlichen Apfelsaft und die feingemörserten Wacholderbeeren dazugeben. Unter ständigem Rühren den Gelierzucker einrieseln lassen und nochmals 25 Minuten zu Gelee einkochen. Immer wieder eine Gelierprobe machen: Etwas Gelee auf einen Teller geben. Zieht sich das Gelee zusammen und wird fester, ist es fertig. Wenn nicht, noch etwas köcheln lassen und ggf. noch etwas Gelierzucker dazugeben. Wenn die Masse gut geliert ist, in Einmachgläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser umdrehen und 8 bis 12 Stunden abkühlen lassen.
- Für das Beerenragout die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Das Wacholder-Apfelgelee und den Puderzucker in einen Topf geben und mit dem Portwein und dem Cassissirup ablöschen. Die Beeren und das Vanillemark dazugeben. Die Masse aufkochen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Die Butter zum Binden gegen Ende der Garzeit dazugeben.
- Zum Servieren je 2 Topfenknödel mit Butterbrösel und Beerenragout auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit Sauerkleeblättern und Wildblumenblüten garnieren. Und als Topping sehr fein gehackte Fichtentriebe darübergeben.