Gruß aus der Küche von Andrea Meßmer Knödelcarpaccio mit Yak-Hackfleisch und Gundermann-Walnuss-Pesto
Als Vorspeise serviert Andrea Meßmer aus der Jachenau in Oberbayern ein Knödelcarpaccio mit Hackfleisch vom Yak und Gundermann-Walnuss-Pesto.
Rezept für Knödelcarpaccio mit Hackfleisch und Gundermann-Walnuss-Pesto
Für 6 Personen
ZUTATEN:
Für die Knödel
- 100 g Brot vom Vortag
- 25 g Pumpernickel
- ½ Zwiebel
- ein paar Blätter Guter Heinrich
- oder Giersch
- 1 TL Butter
- 65 ml Milch
- 1 Ei (M)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
Für das Dressing
- 8 EL fruchtiges Olivenöl
- 4-5 EL weißer Essig oder
- Balsamico Bianco
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für das Hackfleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 450 g Hackfleisch (z. B. Yak)
- Traubenkernöl zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für das Gundermann-Pesto
- 8 Handvoll Gundermann
- 10 EL Olivenöl
- 60 g Walnüsse
- etwas Parmesam (optional)
Zum Servieren
- 1 kleine Handvoll Rucola und Löwenzahn, je zur Hälfte
- 18-24 essbare Blüten
- Parmesanspäne
Utensilien
Dampfgarer (optional)
ZUBEREITUNG:
- Für die Knödel das Brot und die Pumpernickel in einer großen Schüssel zerbröseln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Guten Heinrich oder Giersch waschen, trocken schütteln, fein hacken und zusammen mit der Zwiebel in einem großen Topf mit der Butter andünsten. Die Milch hinzugeben und leicht erwärmen. Den Topf vom Herd stellen. Das Ei, 1 große Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss zur Milch geben und gut verrühren. Die Milchmasse nach und nach zu den Brotbröseln geben und mit der Hand gut vermengen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst einen länglichen Probeknödel formen und darin kochen. Zerfällt er, etwas mehr Mehl oder Ei hinzufügen. Den Knödelteig zu 1 bis 2 länglichen, etwa 10 cm langen Knödeln formen und in das heiße Wasser geben. Sobald alle Knödel eingelegt sind, die Hitze reduzieren und die Knödel sanft wallend etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Wenn sie oben schwimmen und sich immer wieder von selbst drehen, sind sie fertig. Alternativ den Dampfgarer leicht mit Butter einfetten, Knödel darin platzieren und etwa 40 Minuten ziehen lassen.
- Für das Dressing alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Geschmack von fruchtigem Olivenöl und sehr gutem Essig macht das Dressing aus.
- Für das Hackfleisch die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem Hackfleisch in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für das Gundermann-Pesto die Gundermannblätter verlesen, waschen und trocken schütteln. Zusammen mit den anderen Zutaten und eventuell etwas Parmesan in einen hohen Rührbecher geben und pürieren.
- Zum Servieren etwas Rucola und Löwenzahn verlesen, waschen und trocken schütteln. Einen Teller mit Rucola, Löwenzahn, Blüten und etwas Parmesanspänen dekorieren. Die Knödel in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und auf das Kräuterbett geben. Das angebratene Hackfleisch darauf anrichten. Etwas Dressing darauf verteilen und mit je 2 TL Gundermannpesto garnieren.
Die ganze Folge:
