Hauptspeise von Stefanie Huber Wildschwein- und Rehrücken mit Kartoffelgratin, Kürbispüree und Pfifferlingen
Als Hauptspeise serviert Stefanie Huber aus dem Schwarzwald Wildschwein- und Rehrücken mit Kartoffelgratin, Kürbispüree und Pfifferlingen.
Rezept für Wildschwein- und Rehrücken mit Kartoffelgratin, Kürbispüree und Pfifferlingen
Für 6 Personen
Zutaten
Für die Wildsauce
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 150 g Knollensellerie
- 1 ½ TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml trockener Rotwein
- 750 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Wacholderbeeren
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- ½ TL Koriandersamen
- 1 TL Pimentkörner
- Splitter von 1 Zimtstange
- 1 Lorbeerblatt
- 2 TL Speisestärke
- ½ TL gehackte Zartbitterschokolade
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Aceto Balsamico
Für das Zwetschgen-Chutney
- 1 kg Zwetschgen (alternativ Pflaumen)
- 1 Zwiebel
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 2 cl Zwetschgenschnaps
Für das Kartoffelgratin
- 1 EL Butter für die Form
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- 600 g Sahne
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
Für das Kürbispüree
- 1 Hokkaidokürbis
- 1 EL Butterschmalz
- 700 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 100 g Sahne
Für die Pfifferlinge
- 1 kg Pfifferlinge
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 EL Butterschmalz
Für das Wild
- ca. 800 g Wildschweinrücken
- ca. 800 g Rehrücken
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- Butterschmalz zum Anbraten
Utensilien
- große, flache Auflaufform (ca. 50 x 25 cm)
- runder Ausstecher (ca. 12 cm ø; z. B. Servierring)
- Bratrost
- Backblech
- Bratenthermometer
- Servierring
Zubereitung
- Für die Wildsauce Zwiebeln, Karotten und Sellerie ggf. putzen, schälen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Gemüse dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe dazugeben und 1 Stunde leicht sieden lassen.
- Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Koriandersamen, Pimentkörner und Zimtsplitter in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Mit dem Lorbeerblatt zur Sauce geben. Weitere 20 Minuten nochmals leicht sieden lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen und mit der in 1 bis 2 EL Wasser angerührten Speisestärke 1 bis 2 Minuten sämig einkochen. Die Schokolade dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken.
- Für das Zwetschgen-Chutney die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Die Zwetschgen dazugeben und mit dem Zwetschgenschnaps ablöschen. Einkochen lassen.
- Für das Kartoffelgratin den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter einfetten. Den Knoblauch schälen und mit dem Messer andrücken. Den Thymian waschen und trocken tupfen. Die Sahne in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Den Knoblauch und den Thymian in die Sahne geben und 5 Minuten darin ziehen lassen. Beides wieder herausnehmen. Die Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben mit der Sahne vermischen, in die Form füllen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Minuten backen, bis das Gratin goldbraun ist.
- Für das Kürbispüree den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in Stücke schneiden. Danach in einem Topf in dem Butterschmalz andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Köcheln lassen, bis der Kürbis schön weich ist. Dann pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss die Sahne dazugeben.
- Für die Pfifferlinge die Pilze putzen und, falls nötig, mit Küchenpapier trocken abreiben. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Den Rosmarin dazugeben.
- Für das Wild den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Wildschweinrücken und Rehrücken trocken tupfen und von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin und Thymian waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Fleischstücke mit den Kräutern darin rundum scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter mit einem Backblech darunter legen und im vorgeheizten Ofen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 70 °C aus dem Ofen holen.
- Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Mit etwas Wildsauce und Chutney garnieren. Das Kartoffelgratin mit einem runden Ausstecher, z.B. einem Servierring, ausstechen. Das Kürbispüree und die angebratenen Pfifferlinge mit auf dem Teller drapieren. Alles einzeln anrichten und in der Mitte mit einem kleinen Saucenspiegel versehen.
Die ganze Folge:
