Hauptspeise von Anna Pex Lammkeule an hausgemachten Nudeln und Bohnengemüse mit fermentiertem Fenchel
Als Hauptspeise serviert Anna Pex aus Niederbayern Lammkeule an hausgemachten Nudeln mit Bohnengemüse.
Rezept für Lammkeule an hausgemachten Nudeln und Bohnengemüse mit fermentiertem Fenchel
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Nudeln:
- 500 g Weizenmehl Typ 405 oder Dinkelmehl Typ 630
- 5 Eier
- Prise Salz
Lammfleisch:
- 1 Lammkeule ohne Knochen
- 2 Karotten
- ¼ Knollensellerie
- 2 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- 4 EL mittelscharfer Senf
- ¼ Liter Rotwein
- Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer
- Bratöl
Bohnengemüse:
- 200 g Bohnen
- Salz
- 20 g Butter
- Bohnenkraut
Fermentierter Fenchel:
- 1 Fenchel
- 1 Liter abgekochtes Wasser
- 30 g Salz
ZUBEREITUNG:
Hausgemachte Nudeln:
- Mehl in eine Schüssel geben und damit mittig eine Mulde formen.
- Die Eier in die Mulde geben und das Salz zugeben. Anfangs die Eier und das Mehl mit einer Gabel vermengen.
- Anschließend mit den Händen die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig etwa 10 Minuten durchkneten und anschließend 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig nach dem Ruhen mithilfe einer Nudelmaschine zu Tagliatelle formen.
- Die fertigen Nudeln in kochendem Salzwasser garkochen. Nach 2-4 Minuten sind die Nudeln fertig und können abgegossen werden.
Lammfleisch:
- Die Lammkeule salzen, pfeffern und rundherum mit Senf einstreichen.
- Das Gemüse waschen, putzen und grob schneiden.
- Das Bratöl in einem Bräter oder Kochtopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Im Anschluss das Fleisch zur Seite stellen und das Gemüse im Bräter ebenfalls anbraten.
- Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und das Fleisch auf das Gemüse legen.
- Die Gemüsebrühe aufgießen, bis das Fleisch mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- Den Bräter schließen und in den auf 150° Umluft vorgeheizten Backofen stellen.
- Nach 2 Stunden den Deckel entfernen und das Fleisch eine weitere Stunde im Backrohr schmoren lassen.
- Während der Garzeit regelmäßig kontrollieren, ob ggf. Brühe nachgegossen werden muss
Bohnengemüse:
- Die Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser garkochen.
- Anschließend die Bohnen unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
- In einem Topf Butter zerlassen und die Bohnen darin schwenken.
- Mit Salz und Bohnenkraut abschmecken.
Fermentierter Fenchel:
- Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Fenchelstücke in ein Glas schichten und mit 3 prozentiger Lake übergießen. Für die Lake auf 1 Liter abgekochtes Wasser 30 Gramm Salz geben und gut verrühren.
- Den Fenchel im Gärbehälter mit einem wassergefüllten Gefrierbeutel beschweren und je nach Geschmack 4 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen.
Die ganze Folge mit Anna Pex
