Hauptspeise von Anna-Maria Stürzer Maibock-Burger mit Rosmarinkartoffeln
Als Hauptspeise serviert Anna-Maria Stürzer aus Oberbayern: Maibock-Burger mit Rosmarinkartoffeln und dreierlei Dips. Als vegetarische Alternative zu den Wildpattys gibt es Burgerpattys auf Basis von Tofu und Kidneybohnen.
Rezept für Maibock-Burger mit Rosmarinkartoffeln und dreierlei Dips
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Preiselbeer-Zwiebel-Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 45 ml Apfelessig
- 140 g Preiselbeeren
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Preiselbeer-Dip:
- 1 Zwiebel
- 2 EL Schmand
- 1 ½ EL Preiselbeeren
- Salz
- Pfeffer
Knoblauch-Mayo:
- 2 Knoblauchzehen
- 125 g Mayonnaise
- 2 TL Zitronensaft
- weißer Pfeffer
Burgersemmeln:
- 1 EL Milch
- 4 g frische Hefe
- 15 g Zucker
- 2 Eier (M)
- 250 g Mehl (Type 405, alternativ 550 oder Dinkel 630)
- ¾ TL Salz
- 40 g weiche Butter
- Sesamsamen zum Bestreuen
Rosmarinkartoffeln:
- 8 größere festkochende (kleine Faustgröße) Kartoffeln (ca. 800 g)
- 5 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 2-3 EL getrockneter Thymian
- 2-3 EL getrockneter Rosmarin
Pattys vom Wild:
- 500 g Rehfleisch (z. B. aus der Schulter)
- 100 g Schweinebauch (ohne Schwarte)
- 1 TL Salz (nach Geschmack)
- 1-1 ½ Prisen Pfeffer (nach Belieben)
- 3-4 EL Butterschmalz
Vegetarische Burgerpattys:
- 200 g Tofu
- 200 g Kidneybohnen (aus der Dose, Abtropfgewicht)
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 TL Dijonsenf
- 1 Ei (M)
- 2-3 EL Semmelbrösel
- ca. 2 EL frische gehackte Petersilie (nach Belieben)
- Salz
- Pfeffer
- 3-4 EL Olivenöl
Zum Anrichten:
- 1 Handvoll Rucola
- 1 kleines Stück Rotkohl (ca. ⅛)
- 2 große Zwiebeln
- 1-2 Butterschmalz
Außerdem:
- Backblech
- Backpapier
ZUBEREITUNG:
Tipp: Die Saucen am Vortag zubereiten, damit sie im Kühlschrank durchziehen können.
Preiselbeer-Zwiebel-Sauce:
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Mit dem Apfelessig ablöschen und alles einige Minuten köcheln lassen.
- Die Preiselbeeren dazugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.
Preiselbeer-Dip:
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Mit dem Schmand und den Preiselbeeren vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.
Knoblauch-Mayo:
- Den Knoblauch schälen und in ganz kleine Stücke schneiden oder durch eine Presse drücken.
- Mit der Mayonnaise und Zitronensaft vermischen und mit Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.
Burgersemmeln:
- Für die Burgersemmeln 100 ml warmes Wasser, die Milch, die Hefe und den Zucker miteinander verrühren und 15 Minuten ruhen lassen.
- 1 Ei, das Mehl, das Salz und die Butter zugeben und 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
- Aus dem Teig 4 Burgersemmeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zugedeckt noch mal 1 Stunde gehen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei verquirlen, die Semmeln damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie goldbraun sind.
Rosmarinkartoffeln:
- Den Backofen auf 180 °C Umluft stellen. Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und in jeweils 4 bis 6 Stücke schneiden.
- Die Kartoffelstücke mit reichlich Olivenöl bestreichen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin würzen. Etwa 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie goldbraun sind.
Pattys vom Wild:
- In der Zwischenzeit für die Burgerpattys das Fleisch klein schneiden. Eine Lochscheibe (5 mm Lochdurchmesser) einsetzen und die Fleischwürfel durch den Fleischwolf drehen. (Alternativ beim Metzger machen lassen.)
- Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. In 4 Portionen teilen und mit den Händen zu Pattys pressen (deutlich größer als der Semmeldurchmesser, etwa 1,5 cm dick).
- Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Pattys bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten braten, sodass sie gar, aber noch saftig sind (Wild wird leicht trocken).
Vegetarische Burgerpattys:
- Für die vegetarischen Pattys den Tofu zerbröseln und auf einer Reibe grob raspeln. Die Kidneybohnen fein zerdrücken und mit dem Tofu in eine große Schüssel geben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken. Mit dem Senf, dem Ei, den Semmelbröseln und der Petersilie in die Schüssel geben. Alle Zutaten mit einer Gabel vermischen, sodass eine gut bindende Masse entsteht. Sie sollte nicht zu trocken, sondern etwas feucht und klebrig sein, damit die Pattys beim Braten nicht zerbröseln. Die Tofumasse mit Salz und Pfeffer gut würzen. 30 Minuten kühl stellen.
- Aus der Tofumasse 4 Pattys (passend zum Semmeldurchmesser, ca. 1,5 cm dick) formen und mit wenigen Semmelbröseln bestreuen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Pattys bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 4 Minuten goldbraun braten.
Anrichten:
- Zum Anrichten den Rucola waschen und trocken schütteln. Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz andünsten.
- Die Brötchen halbieren, die untere Hälfte mit Preiselbeer-Zwiebel-Sauce, die obere Hälfte mit Preiselbeer-Dip bestreichen. Die unteren Hälften mit jeweils 1 (vegetarischen) Patty, Zwiebeln, Rotkohl und Rucola belegen und die obere Hälfte wieder aufsetzen. Mit den Rosmarinkartoffeln und der Knoblauch-Mayo servieren.
Die ganze Folge:
