Hauptspeise von Franziska Schömig Grüner Spargel mit frittiertem Eigelb & Miso-Kartoffelschaum
Als Hauptgang serviert Franziska Schömig aus Unterfranken gebratenen grüner Spargel mit frittiertem Eigelb und Miso-Kartoffelschaum.
Rezept für gebratenen grünen Spargel mit frittiertem Eigelb und Miso-Kartoffelschaum
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Frittiertes Eigelb
- 8 Eier
- 300 g Pankobrösel
- 1 l Speiseöl zum Frittieren
Spargel
- 1 kg grüner Spargel
- 50 ml Olivenöl zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Miso-Kartoffel-Schaum
- 1 ½ kg festkochende Kartoffeln
- 1 Bio-Zitrone
- 100 g weiche Butter
- 70 g Sahne
- 2 EL Misopaste
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
ZUBEREITUNG:
Vorbereitung für das frittierte Eigelb:
- Für das frittierte Eigelb die Eier trennen. Die Pankobrösel so auf 8 Mulden des Muffinblechs verteilen, dass jeweils 1 Eigelb hineingegeben werden kann. Mit weiterem Panko bedecken.
- Das Blech für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Das Eiweiß anderweitig verwenden.
Miso-Kartoffel-Schaum:
- Für den Miso-Kartoffel-Schaum die Kartoffeln gründlich waschen, schälen, vierteln und 20 Minuten in einem Topf mit reichlich Salzwasser garkochen. Abgießen. Die Zitrone waschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
- Die weich gekochten Kartoffeln zusammen mit der Butter in Flocken, der Sahne und der Misopaste pürieren. Mit dem Zitronensaft, einem Schuss Sahne, dem Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Gebratener Spargel:
- Während die Kartoffeln kochen, den grünen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden.
- Den Spargel in einer Pfanne 3 bis 4 Minuten im Olivenöl scharf anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Frittieren des Eigelbs:
- Zum Frittieren der Eigelbe das Speiseöl in einem großen Topf erhitzen. Steigen an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen auf, ist das Öl heiß genug.
- Die gefrorenen Eigelbe aus dem Muffinblech lösen und in Portionen (sonst kühlt das Fett zu sehr ab) frittieren, dazu jeweils 2 bis 3 Eigelbe hineingeben und 1 Minute und 50 Sekunden frittieren, dann mit einer Kelle herausnehmen und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Anrichten:
Den Kartoffel-Miso-Schaum mit einem Löffel mittig auf dem Teller verstreichen, darüber je 6 Stangen angebratenen Spargel legen und daneben je 2 frittierte Eigelbe setzen.
Tipp:
Franziska schält auch den grünen Spargel komplett, damit er feiner schmeckt. Grundsätzlich reicht es aber, nur das untere Drittel zu schälen, um Fasern zu entfernen. Aus den Resten vom Schälen lässt sich ein wunderbarer Suppenfond kochen.
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