Hauptspeise von Zaneta Frankenfeld Rehrücken mit Bucheckernkruste und Semmelknödel aus dem Glas
Als Hauptspeise serviert Zaneta Frankenfeld aus der Eifel in ihrem Weihnachtsmenü Rehrücken mit Bucheckernkruste, Semmelknödel aus dem Glas und Soße.
Rezept für Rehrücken mit Bucheckernkruste, Semmelknödel aus dem Glas und Soße
Für 4 Personen; Dauer ca. 2,5 h
ZUTATEN:
Soße:
- Rehabschnitte und Knochen vom Rehrückenrezept
- ½ EL neutrales Öl
- 1 Möhre
- Fenchelstängel
- 1 Zwiebel
- 60 g Sellerie
- 50 ml Madeirawein
- 100 ml Portwein
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Wild- oder Rinderfond
- 1 EL helle Sojasauce
- 3 Körner Piment
- 1 Sternanis, klein
- ½ Zimtstange
- 4 Wacholderbeeren
- 3 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Stück Orangenschale
- ¼ TL Saucenbinder oder 2 EL eiskalte Butter
Bucheckernkruste:
- 40 g Pankomehl
- kleines Ei
- 4 EL geröstetes Bucheckernöl
- 3 EL Butter
- 1 TL Kiefernnadel-Würzsalz
- 20 g Grana Padano, gerieben
- 1 TL mittelscharfer Senf
Semmelknödel im Glas:
- 200 g Brötchen vom Vortag
- 1 Zwiebel, mittelgroß
- 70 g Butter
- 15 ml Bucheckernöl, kaltgepresst oder geröstet
- 130 ml Milch
- Salz
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- 1 Bund Petersilie
- 4 Zweige Majoran
- 3 Eier
- Pfeffer
- etwas Butter zum Anbraten
- 4 ausgekochte Weckgläser
Rehrücken:
- 1-1,5 kg Rehrücken
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Bratöl, z.B. Rapsöl
- 3 Zweige Rosmarin
- 50 g Butter
ZUBEREITUNG:
Soße für den Rehrücke (kann am Vortag zubereitet werden):
- Das Gemüse in Würfel schneiden.
- Eine unbeschichtete Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Rehabschnitte mit den Knochen darin anrösten, bis sowohl Pfanne als auch Abschnitte schöne Röstspuren zeigen. Dann Abschnitte und Knochen aus der Pfanne nehmen und das Öl entsorgen. Die Pfanne ohne Reinigung bei milder Hitze zurück auf den Herd stellen.
- Die Gemüsewürfel in der Pfanne langsam anrösten, so dass sie braune Röststellen bekommen, aber nicht anbrennen und bitter werden. Das dauert ca. 20 Minuten. Dabei immer wieder durchschwenken.
- Rehabschnitte und Knochen wieder zufügen und die Pfanne mit dem Madeirawein ablöschen. Die Röststoffe am Pfannenboden mit einem Holzspatel lösen und den Madeira weitgehend einkochen.
- Portwein zugeben und ebenfalls auf niedriger Stufe langsam weitgehend einkochen.
- Nun den Rotwein in 3 Portionen immer wieder langsam eingießen und weitgehend einkochen lassen. Dann erst die Sojasauce zugeben.
- Die Gewürze hinzufügen und den Fond in mehreren Portionen langsam in der Pfanne einkochen lassen. Erst gegen Ende die Orangenschale hineinlegen. Sauce mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
- Die Sauce durch ein Sieb geben und in einem kleinen Topf auffangen. Es sollten nur noch ca. 150-200 ml übrig sein. Die Soße kann gut vorbereitet werden und hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.
Bucheckernkruste:
- Die Butter schmelzen. Bucheckernöl, Ei und Senf zugeben und vermischen. Pankomehl, Grana Padano und Gewürzsalz hinzufügen und alles miteinander vermengen.
- Die Masse dünn (ca. 0,5 cm) auf Backpapier streichen und kalt stellen. Anschließend die Kruste in vier gleichmäßige Rechtecke portionieren.
Semmelknödel im Glas:
- Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten.
- Brötchen in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, mit Salz und Muskat würzen und über die Brötchenwürfel gießen. Alles gut vermischen und ca. 10 Minuten quellen lassen.
- Petersilie- und Majoranblättchen von den Stielen zupfen und hacken. Kräuter, Eier und Zwiebelwürfel samt Butter und Öl zur Brötchenmasse geben. Alles gut vermengen und die Knödelmasse mit Salz und Pfeffer würzen.
- Knödelmasse in sauber ausgekochte Gläser verteilen - die Gläser sollten nur zu ca. 3/4 befüllt sein. Die Masse gut andrücken und die Gläser fest verschließen.
- Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (alternativ einen Einkochautomaten verwenden). Die Gläser in ein tiefes Backblech stellen. Heißes Wasser eingießen, so dass die Gläser zu etwa 3/4 im Wasserbad stehen. Das Blech auf die unterste Schiene des Ofens schieben. Gläser im Ofen in ca. 1 Stunde einwecken.
- Anschließend die Gläser vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Knödel im Glas sofort servieren oder erkalten lassen.
Rehrücken:
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Öl in einem Bräter erhitzen und den Rehrücken zuerst auf der Fleischseite, dann der Knochenseite scharf anbraten oder Rücken vorher filetieren. Rosmarin zugeben und Butter in kleinen Stücken auf der Fleischseite verteilen.
- Rehrücken im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen. Anschließend aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen. Nach ca. 5-10 Minuten die Grillfunktion des Backofens einstellen.
- Alufolie entfernen, die Bucheckernkruste auf den Rückensträngen verteilen und leicht andrücken. Den Rehrücken auf der untersten Einschubleiste 5-8 Minuten gratinieren.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in passende Stücke schneiden.
Die ganze Folge:
