Nachspeise von Zaneta Frankenfeld Bucheckern-Eis und Bratapfel
Als Nachspeise serviert Zaneta Frankenfeld aus der Eifel in ihrem Weihnachtsmenü Bucheckern-Eis und Bratapfel.
Rezept für Bucheckern-Eis und Bratapfel
Für 4 Personen; Dauer ca. 2 h
ZUTATEN:
Bucheckern-Eis:
- 300 ml Vollmilch
- 100 ml Sahne
- 3 Eigelb
- 40 g Zucker
- 15 g Glukose
- 2 g Salz
- 60 ml Bucheckernöl, geröstet + etwas extra Öl zum Garnieren
- 2 g Vanillepulver oder frisch aus der Schote
Karamellisierte Bucheckern:
- 30 g Bucheckern
- 50 g Zucker
- 25 g Wasser
- Butter zum Anbraten (ca. 10 g)
Bucheckern-Streusel:
- 70 g Mehl
- 30 g Bucheckern, geröstet (gemahlen)
- 30 g Bucheckern, geröstet (gehackt)
- 50 g Zucker
- 1 Msp. Zimt (gemahlen)
- 1 Prise Salz
- 50 g Butter (kalt)
- 1-2 EL Wasser (kalt)
Bratäpfel:
- 4 Äpfel (Boskoop)
- 50 g Bucheckern
- 100 g Marzipan
- 15 ml Calvados
- 15 ml brauner Rum
- 0,5 l Apfelsaft
- brauner Zucker, staubfein gemahlen
- Saft von 3 Zitronen
- Optional: ein paar Lagen Blattgold
ZUBEREITUNG:
Bucheckern-Eis:
- Alle Zutaten für das Bucheckern-Eis miteinander vermengen.
- Die Masse auf 80 °C erwärmen, für ca. 10 min erwärmt lassen und dann abkühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
- Am Folgetag die Masse in den Eisbereiter/die Eismaschine der Wahl geben.
- Vor dem Servieren mit Bucheckernöl garnieren.
Karamellisierte Bucheckern:
- Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.
- Wasser und Zucker dazugeben. Die Temperatur verringern und so lange rühren, bis sich der gewünschter Bräunungsgrad der Masse zeigt. Dann die Bucheckern dazugeben und mit der Masse vermischen.
- Solange die Masse noch schön flüssig ist, vom Herd nehmen und auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech verteilen. Abkühlen lassen und auf dem Eis servieren.
Bucheckern-Streusel:
- Mehl, Bucheckern, Zucker, Zimtpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Kalte Butter in kleinen Stücken und kaltes Wasser zugeben und alles mit den Händen oder mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verkneten. Mindestens 30 min kalt stellen.
- Anschließend die Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 1 cm dick verteilen.
- Bei 180 °C für 8-12 min backen. Nach den ersten 8 Minuten nachsehen, wie der Bräunungsgrad ist. Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, das Backblech rausnehmen und die Masse abkühlen lassen. Danach in einem Mixer oder per Hand zerkleinern, bis die gewünschte Streusel-/Krümelgröße erreicht ist.
Tipp: Eis, Bucheckern und Streusel lassen sich bereits am Vortag vorbereiten.
Bratäpfel:
- Für die Bratapfelfüllung Alkohol und Marzipan bei Stufe 3,5 in den Thermomix geben oder im Mixer pürieren. Anschließend die Bucheckern zufügen. Diese sollten zwar zerkleinert werden, aber noch stückig sein.
- Die Äpfel entkernen, ohne den Apfelboden zu durchstechen, danach schälen und direkt in Zitronensaft schwenken, damit die Äpfel nicht braun werden. Anschließend den Zitronensaft abgießen.
- Die Äpfel mit der Marzipanmasse füllen, in einen feuerfesten Behälter (Auflaufform) setzen und Apfelsaft angießen (die Äpfel sollen nicht im Saft schwimmen).
- Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen.
- Die Äpfel im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene für ca. 50 min backen. Währenddessen den braunen Zucker im Mixer pulverisieren.
- Anschließend die Äpfel im braunen Staubzucker wälzen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Anrichten:
- Bratäpfel auf den Tellern verteilen.
- Das Eis mit Hilfe eines Eislöffels oder zwei normaler Esslöffel formen und mit den karamellisierten Bucheckern, den Streuseln und einem Schuss Bucheckernöl garnieren.
- Wer möchte kann am Ende noch ein paar Akzente mit Blattgold setzen.
Die ganze Folge:
