Michaela Gerstner-Scheller Fischfonds
Bei dem Herstellen der Saiblingsfilet fallen auch Karkassen (Gräten mit Fleischresten, Fischköpfe) an. Es ist viel zu schade, diese wegzuschmeißen, denn man kann einen Fischfond daraus machen, der ein hervorragender Grundstock für feine Saucen oder eine kräftige Fischsuppe ist.
Zutaten (für 1,2 l):
- 600-800 g Fischkarkassen
- 30 g Butter
- 2 Schalotten
- 40 g Lauch (nur das Weiße)
- 60 g Petersilienwurzel
- 40 g Sellerie
- 0,25 l trockener, gekühlter Weißwein (Silvaner, Riesling, Müller-Thurgau, Rivaner)
- 1 l kaltes Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 bis 3 Zweige Thymian
- 1/4Teelöffel weiße Pfefferkörner
Die Fischkarkassen waschen und säubern. Wichtig ist es, die Kiemen und Nierenreste zu entfernen, weil der Geschmack sonst bitter werden kann. Die Karkassen so lange sorgfältig ausspülen, bis das Wasser klar ist.
Die Karkassen gründlich in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Karkassen dort langsam und unter Wenden ca. 3 bis 4 Minuten anziehen lassen.
Das vorher geputzte und gleichmäßig klein geschnittene Gemüse dazugeben.
Die Gemüsemischung kurz mitköcheln lassen und dann den gekühlten Weisswein angießen.
Mit dem kalten Wasser auffüllen und die Gewürze dazugeben. Nimmt man kalte Zutaten und lässt sie gemein erhitzten, werden die Geschmacksstoffe besser abgegeben.
20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer wieder mit der Schaumkelle den sich bildenden grauweißen Schaum an der Oberfläche abschöpfen. So bleibt der Fonds klar.
Nach 20 bis 30 Minuten, ein Passiertuch oder sauberes Küchenhandtuch in ein Sieb legen, Sieb in einen anderen Topf hängen und den Fonds abschöpfen, bzw. in das Sieb abgießen. Die festen Teile bitte nicht ausdrücken.
Fonds abkühlen lassen, verwenden und den Rest in Schraubdeckelgläser zur gekühlten Lagerung umfüllen (Kühlschrank 1 Woche, eingefroren 3 Monate. Beim Eingefrieren die Gläser nicht komplett füllen, weil sie sonst platzen würden).
Tipp: für eine leckere, frische Fischsuppe muss man dann nur noch Gemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Paprika), gewürfelte Tomaten hinzugeben und dann andünsten, etwas Tomatenmark und Paprika zugeben, mit dem Fischfond auffüllen, etwas Weißwein dazu, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gewürfeltes Fischfilet ohne Haut und Gräten in den Gemüsesud einlegen und durchziehen lassen. Mit frischen Kräutern und Schnittlauch abrunden.