Hauptspeise Michaela Gerstner-Scheller Mariniertes Saiblingsfilet mit Rosmarinkartoffeln, Erbsenpüree und Weißweinsauce
Für 4 Personen
Für die Sauce
- 1 Schalotte
- 100 ml trockener, spritziger Weißwein
- 2 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
- 400 ml Fischfond (am besten selbst gemacht; ersatzweise aus dem Glas)
- 250 g Sahne
- 20 g eiskalte Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- einige Tropfen Zitronensaft
Für die Kartoffeln
- 800 g festkochende Kartoffeln
- Salz
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Rosmarinnadeln
Für den Fisch
- 1 große Knoblauchzehe
- grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- Saft von 2 Zitronen (ca. 70 ml)
- 1 EL Rapsöl
- 6–8 Saiblingsfilets mit Haut (ca. 600 g)
Für das Püree
- 1 große Knoblauchzehe
- 200 g Sahne
- 30 g Butter
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 500 g tiefgekühlte Erbsen
Für die Salbeibutter
- 20 g Salbeiblätter
- 150 g weiche Butter
- 1/2 TL Meersalz
Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. (Für milderes Aroma die Scheiben kurz unter fließendem Wasser abspülen.) Die Schalottenscheiben in einen Topf geben und den Wein dazugießen. Den Noilly Prat hinzufügen und die Mischung aufkochen. Den Fischfond dazugießen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ein Drittel einkochen. Die Sahne hinzufügen, die Sauce vorsichtig aufkochen und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren sämig einkochen. Durch ein feines Küchensieb gießen, die kalte Butter in Stückchen dazugeben und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm halten.
Für die Kartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen, längs in Spalten schneiden und in Salzwasser 5 Minuten garen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln abgießen, Olivenöl und Rosmarin dazugeben und gut vermischen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten backen.
Inzwischen für den Fisch den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Mit 3/4 TL Meersalz und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Den Zitronensaft in eine flache Schale geben. Die Knoblauch-Mischung unterrühren, das Öl dazugeben. Den Saibling waschen, trocken tupfen, darin wenden und etwa 20 Minuten marinieren.
Inzwischen für das Püree den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Sahne und der Butter in einem Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Erbsen dazugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln. Mit dem Stabmixer fein pürieren und warm halten.
Für die Salbeibutter den Salbei waschen, trocken tupfen und im Blitzhacker fein hacken. Mit der Butter und dem Salz vermengen.
Die Salbeibutter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf der Hautseite in der Salbeibutter etwa 6 Minuten fast durchbraten. Vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite ganz kurz durchbraten. Das Filet nicht häufiger als nötig wenden, da das zarte Fleisch leicht zerfällt.
Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Kartoffelspalten, das Erbsenpüree und die Saiblingsfilets auf vier Teller verteilen. Mit der Weißweinsauce und nach Belieben mit Rosmarin und frisch gemahlenen Rosa Pfefferbeeren garniert servieren.