Hauptgericht Victoria Schubert-Rapp Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Selleriepüree, Pfifferlingen und karamellisierten Weißbier-Äpfeln
Das Hauptgericht von Victoria Schubert-Rapp aus dem Blauen Land: Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Selleriepüree, Pfifferlingen und karamellisierten Weißbier-Äpfeln. Hier finden Sie das Rezept.
Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Selleriepüree, Pfifferlingen und karamellisierten Weißbier-Äpfeln Format: PDF Größe: 261,15 KB
Zutaten Rehrücken
- 500 g Rehrücken, pariert
- 150 g Geflügelfarce
- 4 Scheiben Tramezzini-Brot, für jeden Rehrücken eine Scheibe
- Butterschmalz zum Anbraten
- Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Tramezzinischeiben dünn mit der abgeschmeckten Farce bestreichen und eventuell nochmals salzen und pfeffern. Den so gewürzten Rehrücken stramm einrollen. Eventuell mit Küchengarn umwickeln. Die Tramezzinirolle in Butterschmalz von allen Seiten in einer Pfanne goldbraun anbraten.
Auf einem Gitter im Backofen bei 180°C ca. 4-8 Minuten garen - im Kern auf 56°C. Fleisch ruhen lassen.
Zutaten Sauce
- Rehkarkassen und Parüren vom Rehrücken
- 1 Glas Wildfond
- 250 ml Rotwein
- 200 ml Johannisbeersaft
- ca. 150 g Knollensellerie
- 1 Karotten
- 1 Wurzelpetersilie
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Piment
- ein paar Pfefferkörner
- Salz
- eventuell etwas Stärke zum Binden
Rehkarkassen und Parüren kräftig in einem Topf anrösten. Kleingeschnittenes Wurzel-gemüse zugeben und mitrösten. Mit Tomatenmark leicht tomatisieren und nach und nach mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Einkochen lassen und mit Wildfond auffüllen. Gewürze zugeben und Sauce eventuell nach Geschmack leicht binden.
Zutaten Selleriepüree
- 400 g Knollensellerie geschält und in grobe Würfel geschnitten
- 100 g Sahne
- 50 g Butter
- Salz & Pfeffer
- Muskat nach Geschmack
Wasser im Topf zum Kochen bringen, eine Prise Salz ins Wasser geben. Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und so lange kochen bis er ganz weich ist. Das dauert ca. 15-20 Minuten. Abgießen und mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer mithilfe eines Pürierstab mixen.
Zutaten Mini-Äpfel
4 Mini-Äpfel
1 TL Zucker
etwas Butter
ein Schluck dunkles Weißbier
etwas Rosmarin, kleingeschnitten
Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mini-Äpfel hinzugeben und etwas schmoren lassen. Dann mit Weißbier ablöschen und kleingehackten Rosmarin hinzufügen. Mit Butter abbinden
Zutaten Pfifferlinge
- 100 g Pfifferlinge, frisch geputzt
- 1-2 EL Butter
- etwas Thymian, kleingeschnitten
- Zitronensaft nach Geschmack
- Salz
Butter in einer Pfanne schmelzen. Pfifferlinge hinzugeben und mit Thymian, Salz und Zitronensaft abschmecken.