Landgasthäuser Bierschmankerl - Auf Schlemmertour in der Rhön Rhön-Saibling mit Pfifferlings-Graupen-Gremolata und Beurre blanc
Hier finden Sie das Rezept Rhön-Saibling mit Pfifferlings-Graupen-Gremolata und Beurre blanc vom Restaurant "Zum Weißen Rössl" in Stralsbach aus der Sendung "Landgasthäuser Bierschmankerl - Auf Schlemmertour in der Rhön".
Hassenbacher Saiblingsfilet
Rhön-Saibling mit Pfifferlings-Graupen-Gremolata und Beurre blanc
Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
Saibling:
- ca. 1 kg Saiblingsfilet
- Mehl
Graupenrisotto:
- ca 250 g Perlgraupen
- 800 g Pilzfond
- 500 g geputzte Pfifferlinge
- 80- 100 g geriebener Parmesan
- ca 200 ml trockener Weißwein
- 100 g Butter gewürfelt
- 1 Schalotte als Würfel
- ein paar Kirschtomaten
- Salz & Pfeffer
Beurre blanc:
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 2 Schalotten
- 150 g kalte Butter
- Schuss Sahne
- Saft einer halben Zitrone
- Salz & Pfeffer
- Optional Fenchelsaat, Piment, Lorbeerblätter
Gremolata:
- Bund Blattpetersilie
- Abrieb von 2 Biozitronen
- 4 Knollen Knoblauch
- Prise Salz
- Olivenöl
Zubereitung:
- Saibling filetieren. Gräten mit einer Grätenzange ziehen.
- Fisch auf der Hautseite mehlieren und in eine heiße Pfanne geben.
- So lange braten bis die Haut knusprig ist.
- Kurz vor dem Servieren drehen und wenige Sekunden in der Pfanne fertig ziehen lassen, bis er glasig ist.
- Für das Graupenrisotto Schalottenwürfel und Graupen glasig anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen und anschließend fast komplett einkochen lassen.
- Anschließend immer wieder mit kochender Pilzbrühe aufgießen, bis die Graupen noch einen leichten Biss haben (dauert ca. 20 Minuten).
- In der Zwischenzeit die geputzten Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten, salzen & pfeffern und zum Risotto dazu geben.
- Butter hinzugeben.
- Risotto mit geriebenem Parmesan und geviertelten Kirschtomaten verfeinern.
- Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Weißwein, Noilly Prat und Schalottenwürfel auf dem Herd aufstellen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Danach abpassieren.
- Den Sud erneut aufkochen und mit kalter Butter aufmontieren.
- Zum Schluss mit einem Schuss Sahne, Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone verfeinern.
- Blattpetersilie in feine Streifen schneiden.
- Knoblauch fein hacken oder selbstgemachtes Knoblauchöl benutzen.
- Prise Salz, Zitronenabrieb und einen Schuss Olivenöl hinzugeben und verrühren.
Das Gericht "Rhön-Saibling mit Pfifferlings-Graupen-Gremolata und Beurre blanc" wurde von Christoph Hein vom Restaurant „Zum Weißen Rössl“ in Stralsbach zubereitet.
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