Gespickte Rehkeule in Preiselbeer-Wacholder-Soße mit Apfelblaukraut und Omas Semmelkloß

Vorbereitungsarbeit am Tag zuvor:

Den Grünen Speck in circa 20 cm lange Streifen mit einer Höhe und Breite von ungefähr 0,5 cm schneiden. Für eine Rehkeule werden je nach Größe etwa 18 bis 20 Speckstreifen benötigt. Diese in gerade Bahnen auf ein Backpapier legen und über Nacht einfrieren.

Zubereitung Rehkeule mit Preiselbeer-Wacholdersoße:

Den Knochen auslösen. Hierzu mithilfe eines scharfen dünnen Messers (falls vorhanden bestenfalls mit einem Ausbeinmesser) den Knochen vom Fleisch durch kleine Schnitte entlang und um den Knochen lösen.

Den Knochen bei mittlerer Hitze mit etwas Öl im Bräter anrösten.

Damit das Fleisch besser zusammenhält, kann auf das Parieren (von Sehnen und Silberhaut befreien) verzichtet werden. Mithilfe eines Bindfadens wird die Rehkeule nun in eine schöne Form gebunden.

Nun kommt der grüne Speck ins Spiel; die langen Speckstreifen in die Spicknadel klemmen und der Länge nach von außen nach innen durch das Fleisch ziehen. Je mehr Speck, desto saftiger wird die Rehkeule. Abschnitte vom Speck können mit in den Bräter gegeben und ausgelassen werden.

Die Rehkeule nun von allen Seiten im Bräter kräftig anbraten. Im Anschluss herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse anrösten. Hierfür zuerst die Karotten und den Sellerie rösten, danach die Zwiebeln hinzugeben und zu guter Letzt den Lauch, damit dieser nicht bitter wird. Nachdem alles kräftige Röstaromen erhalten hat, wird das Tomatenmark zugegeben und ebenfalls mitgeröstet. Nun die Hälfte vom Rotwein zugeben und reduzieren lassen. Diesen Schritt direkt im Anschluss wiederholen.

Als Nächstes mit dem Wildfond oder alternativ mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Rehkeule zurück in den Bräter geben. Das Fleisch soll hierbei zu ¾ mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Gewürze (ca. 5 Wacholderbeeren und 10 Pfefferkörner) etwas andrücken, damit sie ihr Aroma besser entfalten können und im Anschluss gemeinsam mit 2-3 Lorbeerblättern in den Bräter geben. Das Ganze bei 160°C (Umluft) für ca. 2,5 – 3 Stunden je nach Größe abgedeckt im Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die Rehkeule einmal wenden. Wenn die Rehkeule weichgeschmort ist, herausnehmen, in etwas Alufolie einpacken und im Ofen warmhalten.

Nun die Soße mithilfe eines Siebes abpassieren und die Preiselbeeren unterrühren. Nach Geschmack 3 bis 5 feingehackte Wacholderbeeren zugeben. Für die Bindung etwas Mehl mit kaltem Wasser zu gleichem Teil vermengen und unter ständigem Rühren in die Soße geben. Die Soße sollte eine sämige, dickflüssigere Konsistenz erhalten.

Etwa eine Schöpfkelle der köchelnden Soße entnehmen und mit der Sahne vermengen, um die Temperatur anzugleichen und zu verhindern, dass diese ausflockt. Den gleichen Vorgang mit Schmand wiederholen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Kurz vor dem Anrichten die Rehkeule in dünne Scheiben aufschneiden.

Zubereitung Semmelkloß nach Omas Rezept:

Sobald die Rehkeule im Ofen ist, kann der Semmelkloß vorbereitet werden. Die Semmeln in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Schüssel auslegen. Währenddessen die Milch mit Salz und Muskat erwärmen und im Anschluss gleichmäßig über den Semmelscheiben verteilen. Nun die Eier in einer extra Schüssel gut verquirlen und über die leicht abgekühlte Semmel-Milch-Masse geben. Vorsichtig vermengen und die Semmeln etwas andrücken. Die Semmelmasse für 2-3 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Als nächstes die Gläser mit Butter ausfetten und mit Semmelbröseln auskleiden.

Noch bevor die Garzeit vom Reh abgelaufen ist, die Gläser zu ¾ mit der Semmelkloßmasse füllen, fest verschließen und für ca. 25 Minuten im Wasserbad garen.

Zubereitung Apfelblaukraut:

Während die Semmelkloßmasse ruht, die Würfel vom grünen Speck bei niedriger Hitze in einem Topf langsam auslassen. Währenddessen das Blaukraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einer extra Schüssel die Blaukrautstreifen etwas salzen und gut durchkneten. Die Zwiebeln im ausgelassenen Speck glasig anschwitzen und im Anschluss das Blaukraut zugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit etwas Apfelsaft auffüllen. Nun die Äpfel (am einfachsten mithilfe eines Kugel-Ausstechers) aushöhlen. Hierfür das Kernhaus entfernen und das Innere vom Apfel mit etwas Apfelsaft pürieren. Den pürierten Apfel mit zum Blaukraut geben. Ein Gewürzsäckchen zugeben und das Blaukraut für ca. eine Stunde köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit eine geschälte Kartoffel zur Bindung in das Blaukraut reiben und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss die Äpfel mit dem fertigen Blaukraut füllen und ca. eine halbe Stunde vorm Anrichten mit in den Ofen schieben. Das restliche Blaukraut extra geben.

Garnitur:

Für die Garnitur eine Nocke Preiselbeeren und Crème Fraîche auf eine frische oder getrocknete Apfelscheibe setzen und mit einem Petersiliensträußchen garnieren.

Anrichten:

Den Semmelkloß aus dem Glas lösen, mit etwas gehackter Petersilie garnieren und neben dem Apfelblaukraut anrichten. Eine Scheibe der gespickten Rehkeule auf den Teller legen, mit Soße übergießen und mit den vorbereiteten Apfelscheiben garnieren.