Kochgeschichten aus Italien Das Fest der weißen Ochsen
Jedes Jahr am zweiten Donnerstag im Dezember findet in dem kleinen piemontesischen Dorf Carrù ein großer Ochsenmarkt statt, die „Fiera del Bue Grasso di Carrù“. Josef Schwellensattl hat rund um diesen Feiertag Ochsenzüchter begleitet und Wirtsküchen besucht.
Film von Josef Schwellensattl
Ochse ist hier nicht einfach ein kastrierter Stier – Ochse darf man ihn erst nennen, sobald er alle acht Zähne im Maul hat, und das dauert bei Rindern fast fünf Jahre. In den Monaten, bevor es dann endlich zum Markt geht, pflegen die Züchter ihre Tiere, die dann alle mehr als eine Tonne wiegen, mit einer besonders großen Sorgfalt.
Aber nicht nur auf dem Marktplatz herrscht am Markttag Hochbetrieb, sondern auch in den Wirtsküchen. Es dampft und siedet überall, im „Vascello d’oro“, im „Ristorante Moderno“ und im „Oca bianca“. Die Frauen falten Tortellini, die Männer überwachen das Garen des Fleischs für den „Gran Bollito Misto“: Tafelspitz, Rippe, Schenkel, Schulter, Nuss, Zunge und Schwanz. Ein Kalbskopf, ein Kalbsfuss, Huhn und Cotechino, das alles simmert in den großen Töpfen und Reinen.
Die Siegerochsen werden im Triumphzug durch die Stadt geführt, der Bürgermeister und alle wichtigen Personen des Ortes folgen ihnen. Dann folgt der letzte Akt an diesem großen wichtigen Tag in Carrù. Es geht auf zum monumentalen piemontesischen „Gran Bollito Misto“. Die Osterien und Trattorien des Städtchens sind bis auf den letzten Platz gefüllt. Vor den Augen der Gäste zerlegt der im makellosen weiß gekleidete Koch das Fleisch in Portionen. Wie ein Jongleur hantiert er mit Messer und Stechgabel. Während den Gästen die Augen übergehen, reiht er Tafelspitz an Ochsenbrust, Cotechino an Ochsenschwanz.
Erstausstrahlung: 5.2.2006