Was sind die Besonderheiten der Gaststube "Zum Wurz"?

"Besonders faszinierend an dem Wirtshaus finde ich, dass das Risiko belohnt wurde und dass sich das Konzept zweier junger Gastronomen durchgesetzt hat. Es funktioniert sehr gut, das Konzept Grillrestaurant von Lisa Schlechte (28, Hotelfachfrau) und Peter Korencan (34, Koch) in der Gemeinde Bayrischzell, und das verdient erst mal meinen vollen Respekt.

Es ist auch ein besonders schön gestaltetes Gasthaus, das die beiden führen. Da wurde viel Holz verbaut, wunderschön finde ich den geölten Eichenboden, der strahlt sehr viel Behaglichkeit aus. Die Zwischenwände sind aus Fichte und stammen von alten abgetragenen Hütten. Da hat eine Bayrischzeller Schreinerei ganze Arbeit geleistet."

Welche Geschichte hat die Gaststube "Zum Wurz"?

"Das Haus wurde vermutlich im 17. Jahrhundert gebaut. Zunächst war es ein Bauernhof, dann auch mal eine Schmiede. Viel später ein Erholungsheim des Bauernverbandes und dann eine Gaststätte. Am 1. September 2011 hat das jetzige Pächterpaar das Haus übernommen. Der Name "Zum Wurz" ist übrigens nicht der alte Hausname, sondern leitet sich vom Namen des Pächters ab. Der hat slowenische Wurzeln. Korencan heißt er und Koren heißt auf Slowenisch Wurzel".

Wie wird im "Zum Wurz" gekocht?

"Da es ein Grillrestaurant ist, ist es eine sehr fleischbetonte Angelegenheit, mit sehr hochwertigem Fleisch, das natürlich auch seinen Preis hat. Es gibt das berühmte Iberico-Schwein aus Spanien, Lamm aus Neuseeland, Rindfleisch aus den USA, Australien und Irland und auch viel Rindfleisch aus Bayern. Das lässt man nach alter traditioneller Art in einem Schrank reifen ("Dry-aged-Verfahren"). Circa sechs bis acht Wochen bei zwei Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Durch dieses langsame Reifen bekommt das Fleisch ein ganz besonderes Aroma. Und, wer kein Fleisch mag: man kann beim "Zum Wurz" genauso gut Fisch, Salate oder auch Nudeln essen."

Schneiders Vorspeise

"Vorneweg eine Gelbe-Rüben-Ingwer-Suppe, quasi als Gruß aus der Küche, sprich zum Nulltarif. Und dann unter anderem ein Rote-Beete-Carpaccio mit Ziegenkäse, Rucola, gerösteten Pinienkernen und Kürbiskernöl. Es ist eine schöne Idee, sich mehrere solcher Vorspeisenteller zu bestellen. Das Vorspeisen-Buffet kommt also quasi an den Tisch. An dem Abend, als wir da waren, hat es Garnelen mit Seegras, Datteln in Speck, gebeizten Wildlachs, Wasabi-Gurkensalat, Meeresfrüchtesalat, Flammkuchen und Südtiroler Speck gegeben. Dazu das selbstgebackene Brot."

Schneiders Hauptspeise

"Ein Rib-Eye-Steak bester Qualität aus Nebraska - gut 400 Gramm schwer. Das Grillen passiert im Restaurant selber. Natürlich wird Buchenholz verwendet, weil dieses Hartholz sehr lange brennt und eine große Hitze erzeugen kann.

Anschließend wird das Fleisch dann bei 80 Grad im Holdomat zum Schlafen gelegt, damit es sich entspannt. Es war, man muss es so sagen, ein Genuss. Außen durchaus etwas resch, da hat man die Röstaromen richtig geschmeckt, und innen butterzart.

Dazu gab's - ganz klassisch - Rösti und gebratene Zwiebeln sowie Kräuter- und Chilibutter. Bei diesem Gericht kann der Gast zwischen neun verschiedenen Beilagen und sieben verschiedenen Saucen wählen."

Preise

"Gutes Fleisch ist teuer. Und ich bin der Meinung: nicht allzu oft und nicht ständig Fleisch essen, aber wenn, dann ein richtig gutes. Die Preise sind natürlich vom Gewicht abhängig und davon, ob es sich um Filet oder Lende handelt. Es beginnt bei etwa 20 Euro. Dazu gibt's zwei Beilagen und zwei Saucen. Jede weitere Beilage kostet dann 3,50 Euro.

Es geht aber auch mit weniger Geld. Das Wiener Schnitzel kostet 18,50 Euro, der Teller Nudeln 10 Euro und der Schweinsbraten am Sonntag lediglich 8,90 Euro. Nachtische, zum Beispiel Panna Cotta, sind für 5 Euro zu haben."

Freizeittipp

"Der ist in diesem Fall wirklich ganz einfach: ein Spaziergang durch Osterhofen. Da gibt's einige schöne alte Bauernhäuser. Rentiert sich wirklich, da stehen zu bleiben und sich in bauliche Details zu vertiefen. Oder Sie fahren auf den Wendelstein (1.838 Meter). Die Talstation der Seilbahn ist quasi mitten im Ort."