Zwischen Spessart und Karwendel Anisbrezen aus Weidenberg
Was tun die Oberfranken, wenn sie „auf die Brezen gehen“? Natürlich, sie essen Brezen, aber eben nicht nur! In Weidenberg finden ab Januar Brezenwochen statt. Deshalb stehen in den Gastwirtschaften, die eine große Anisbreze im Fenster haben, besondere, deftige Gerichte auf den Speisenkarten.
Kulinarische Besonderheit in Oberfranken
Kulinarisch steht im Norden Bayerns zurzeit die Anisbreze im Mittelpunkt, zumindest bei den Liebhabern von kräftiger Kost. Sie ist ein typisches, in Bayern und ganz Deutschland sonst eher unbekanntes Gebäck und wird in Oberfranken vor allem in den Wintermonaten hergestellt. Im Gegensatz zur Laugenbreze wird die Anisbreze aus einem stärkeren, fast gleichmäßig dick gezogenen Teigstrang geschlungen und recht hell gebacken.
Brezenwochen dauern bis Faschingsdienstag
Liebhaber von deftigen Gerichten kommen gerade in diesen Tagen auf ihre Kosten.
In Weidenberg am Fuß des Fichtelgebirge, finden seit 7. Januar und noch bis zum Faschingsdienstag die traditionellen Brezenwochen statt. Gastwirte aus dem Markt und der Umgebung wechseln sich im siebentägigen Turnus ab und stellen frische Anisbrezen zu Braten, Schlachtschüssel, Kesselfleisch, Siedwürsten oder Krenfleisch und Tellersülze in Körbchen auf die Tische. Brezenwirt Werner Kolb ist besonders stolz auf seine Tellersülze, die von Grund auf selbst gemacht wird.
Nur noch wenige Bäcker backen die Anisbreze
Paul Enghofer beim Anisbrezen-Test in der Bäckerei von Hagen Wolf.
Früher gab es zahlreiche Brezenbäcker, die um den Ruf, die beste Anisbrezen zu machen, gestritten haben. Im Markt Weidenberg ist nur noch ein Bäcker geblieben, der die würzig schmeckenden Brezen macht. Konditormeister Hagen Wolf stammt aus Dresden und hat das Rezept für die Anisbreze von seinem Weidenberger Vorgänger übernommen. Anisbrezen haben nicht nur in Weidenberg, sondern in ganz Oberfranken, speziell aber in den Regionen um Hof, Stadtsteinach, Schwarzenbach an der Saale, Bayreuth, Bad Berneck und Creußen eine lange Tradition.
Der Brezen-Tipp zum Ausprobieren:
Zwar hat der Weidenberger Brezenbäcker Hagen Wolf sein Geheimrezept nicht verraten, doch aus dem nachfolgend beschriebenen Teig werden trotzdem 9 -10 schmackhafte Ansibrezen:
Aus 400 g Weizenmehl, 40 g Roggenmehl, 20 g Hefe, 16 g Salz, 1 TL Zucker, 20 g Backmalz (wenn verfügbar), 20g Anis und 280ml Wasser einen Teig kneten. In gleich große Teiglinge trennen zu etwa 80 g Stränge ausrollen und zu Brezen schlingen. Die Brezen sollen noch mindestens eine halbe Stunde aufgehen. Dann im Backofen bei 200 Grad knapp 8 Minuten backen.
Die Brezen nach diesem Rezept sind, ebenso wie die von Hagen Wolf, fettfrei. Nach Wunsch kann aber Wasser durch Milch ersetzt und dem Teig etwas Butter zugeben werden. Dadurch werden die Brezen weicher.
Rezept "Hausgemachte Tellersülze"
Sülze wird aus den "leimenden" Teilen eines Schweins gekocht.
Zutaten:
circa 1 -1,5 Kg "leimende" Teile vom Schwein (Schwarten, Schweinepfoten, Rüssel, Kopffleisch, Schwanz, Ohren)
Wasser
1 Tasse Essig (oder mehr)
1 EL Salz
3 Zwiebeln
2 Gelbe Rüben
1 halbe Stange Lauch
1 Scheibe Sellerie
1 EL Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
5 Wacholderbeeren
Die Zutaten in einen großen Topf mit so viel Wasser geben, dass alles gut bedeckt ist. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden ziehen lassen. Den Sud abseihen und abschmecken. Eventuell noch Essig, Salz oder gekörnte Brühe hinzugeben. Der Sud muss gut gewürzt sein, da er kalt im Geschmack weniger intensiv ist.
Den Topf an einem kühlen Ort stehen lassen. Nach dem Erkalten kann das Fett, das sich oben auf dem festen Sulzstand abgesetzt hat, abgenommen werden. Festigkeit und Geschmack prüfen. Nun langsam erwärmen, aber nicht mehr kochen und nochmals nachwürzen und, wenn nötig, Blattgelatine zugeben.
Bratenfleisch oder gekochtes Schweinefleisch aufschneiden und in tiefen Tellern mit Ei-, Tomaten- Karotten- und Essiggurkenscheiben, Zwiebelringen und Petersilie anrichten und garnieren. Den warmen Sud darüber gießen bis das Fleisch gut bedeckt ist. Ca. 2 Stunden an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank erkalten lassen.