Bayern genießen Waidmanns Heil in Roding
Wie man waidmännisch genießt, wollte unser Autor Paul Enghofer wissen und ist dazu in die Oberpfalz gefahren. Dabei hat er nicht nur ans Essen gedacht, sondern auch an das drumherum: den Wald, das Wild, die Jagd.
Den Wald genießen
Paul Enghofer war in den Revieren des Forstbetriebs Roding der Bayerischen Staatsforsten unterwegs. Beim Gang durch die Wälder über einen Steinpilz zu stolpern oder die täglichen Ausgänge mit dem Hund Gurni, für Forstbetriebsleiter Hubert Meier sind die Stunden draußen Ausgleich für viel Büroarbeit und lange dienstliche Autofahrten.
Die Jagd genießen
Forstbetriebsleiter Hubert Meier und Paul Enghofer
Hubert Meier hat ihn auch auf die Jagd mitgenommen und bei den Gängen durch den Wald wurde klar: Auch wenn die Jagd in erster Linie gesetzlicher Auftrag zur Regulierung der Wildbestände ist, sie macht den Jagdausübenden durchaus Spaß. Beim Ansitzen auf der Kanzel gibt es oft Spannung und Nervenkitzel. Die Erwartungen sind meist hoch. Aber Jagdtag ist nicht immer Fangtag, musste Paul feststellen.
Das Wild genießen
Die Jäger lassen sich die Wald- und Wildgerichte schmecken
Auch wenn Rehragout, Rehleber und Schwammerlsuppe als einfache Gerichte gelten, die meist für die Treiber und Helfer nach einer Jagd zubereitet werden, sie sind ebenso beliebt bei den Jägern. Und der ein oder andere macht sich das Ragout aus den Innereien auch selber, daheim, nach ganz eigenem Rezept.
Anton Schießl, Jäger und Gastwirt aus Neubäu bei Roding, macht den Aufbruch, das Ragout von den Innereien des Rehs, nach ganz besonderem Rezept (s. Kasten).
Für die Jagdkollegen kocht Anton Schießl auch Schwammerlsuppe, die „Schwammerbräih“, wie man in der Oberpfalz sagt, oder auch saure Rehleber.
Rezept Rehaufbruch
Zutaten:
Der Aufbruch sind die Innereien vom Wild. Sie können vom Reh, aber auch vom Wildschwein oder Rothirsch stammen. Leber, Nieren, Herz von einem oder zwei Rehen
1 Zwiebel
1 Liter Brühe oder Wildfond
¼ Liter Rotwein
1 Tasse Glühwein
Salz, Pfeffer
1 El Zucker
Piment, Nelkenpulver, Lorbeerblatt, etwas Zimt
2 El Mehl und Wasser zum Anrühren
1 Schuss Essig
1/8 Liter Sahne
Zubereitung:
Die sauber gewaschenen und geputzten Innereien aufschneiden. Beim Herz vorher die sehnigen Anteile und bei den Nieren die weißen Stränge entfernen. Die Leber wird gesondert in Streifen oder Scheibchen geschnitten.
In einem Tiegel die fein geschnittene Zwiebel in Fett, Butter oder Butterschmalz oder einem Gemisch aus allem, anschwitzen, dann Herz- und Nieren zugeben und unter Rühren mit dem Kochlöffel anrösten. Mit Brühe und Rotwein ablöschen, aufgießen und köcheln lassen. Die Leber wegen der kürzeren Garzeit gesondert anbraten und nach 20 Minuten zugeben. 1 Tasse Glühwein hinzugießen und zusammen weiter köcheln lassen. Nach insgesamt einer guten halben Stunde Garzeit Salz, Pfeffer, Zucker, die Gewürze und einen Schuss Essig zugeben. Das Mehl mit dem Wasser anrühren und das Ragout mit dem Mehlteigerl andicken. Die Sahne zugeben und evtl. nochmal Brühe nachgießen oder mit Mehl stauben (nach gewünschter Konsistenz). Noch ein wenig ziehen lassen und mit Kartoffeln oder Semmelknödel zu Tisch bringen. Hinweis: Statt Glühwein kann man auch gewöhnlichen Rotwein nehmen und sollte dann etwas mehr Zimt beim Würzen verwenden.
Tipp: Manche Jäger verfeinern den Aufbruch, indem sie zu den Innereien die gleiche Menge geschnittene Äpfel geben und mitkochen.