Zwischen Spessart und Karwendel Bayerische Leberknödel - Selberg'macht vom eigenen Rind
Für unsere Reihe "Selber g'macht" besucht Paul Enghofer Menschen, die nicht nur wert aufs Selberkochen legen, sondern die sich auch dafür interessieren, woher ihre Lebensmittel kommen. Dazu gehört auch die Familie Wild aus dem schwäbischen Landkreis Donau-Ries: Wenn bei den Wilds einmal Fleisch auf den Teller kommt, stammt das garantiert aus dem eigenen Stall. Denn der Familie ist es wichtig, dass sie Fleischprodukte mit gutem Gewissen verzehren kann, weil die Tiere, die ihr das Fleisch liefern, ein gutes und glückliches Leben hatten.
Rezept von Carola Wild aus Wittesheim
Ganz frische Leberknödel gibt es bei Familie Wild aus Wittesheim immer kurz nachdem ein Tier aus dem eigenen Stall geschlachtet wurde. Denn die Innereien sollten rasch verarbeitet werden.
Carola Wild möchte, dass die Fleischprodukte, die sie verzehrt, auch wirklich von glücklichen Tieren stammen.
Allein die Leber ist bei einem ausgewachsenen Rind allerdings schon mehrere Kilogramm schwer, deshalb kocht Carola Wild die Leberknödel auch gleich auf Vorrat und friert sie dann in der Tiefkühltruhe fürs restliche Jahr ein.
Vor der Weiterverarbeitung lässt Familie Wild die Leber vom Metzger durch den Fleischwolf drehen, denn so wird die Masse feiner und es entstehen keine Fäden darin, wie man sie manchmal nach der Verarbeitung mit einer Küchenmaschine findet.
Paul Enghofer durfte der Hobby-Bäuerin Carola Wild beim Kochen über die Schulter schauen und selbstverständlich am Schluss auch probieren. Sein Urteil über die selberg'machten Leberknödel: Sehr fein!
Zutaten
4 - 5 alte Semmeln
200 ml lauwarme Milch
300 g Rinderleber
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie
50 Gramm Butter
2 Eier
etwas Schalenabrieb einer Zitrone (ungespritzt)
1 Esslöffel Majoran
1 Messerspitze Muskat
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Semmelbrösel
Zubereitung
Mit angefeuchteten Händen mittelgroße Knödel formen.
Die alten Semmeln vom Vortag dünn aufschneiden und mit lauwarmer Milch anfeuchten. Die fein durchgedrehte Leber, die Eier und alle übrigen Zutaten und Gewürze zugeben und vermischen. Zwiebel und Petersilie in etwas Butter anschwitzen und auch beimengen, aber erst etwas abkkühlen lassen. Den Teig gut durchkneten und eventuell Semmelbrösel zugeben, wenn der Teig zu weich ist.
Leberknödel eignen sich gut als Einlage in der Suppe aber sie schmecken auch gut zu Sauerkraut, Kartoffelbrei oder einem Braten.
Mittelgroße Knödel formen, in heiße, nicht mehr kochende Brühe, beispielsweise Gemüse- oder Rinderbrühe, einlegen und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Knödel in Suppentellern verteilen, heiße Brühe zugeben und mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.
Guten Appetit!
Wissenswertes
Rinderleber enthält viele Nährstoffe und Vitamine, wie beispielsweise Vitamin A, B1, C und C. Allerdings ist sie wegen ihres Eigengeschmacks als Zutat nicht mehr so beliebt wie früher. Deswegen sind auch Leberknödel im Moment etwas aus der Mode gekommen. Nach wie vor gelten sie jedoch als bayerische Spezialität, die man in guten Wirtshäusern noch immer auf der Karte findet - und unbedingt einmal probieren sollte.