Zwischen Spessart und Karwendel Gebratener Stör mit Blumenkohlpüree, Brunnenkresse und Vogelbeer-Creme
Was könnte aufregender sein, als einem Spitzenkoch bei der Kreation eines neuen Gerichtes zuzuschauen? Ganz einfach: Der Moment, wenn man es das erste Mal kosten darf! Probieren Sie das Rezept von Kochrebell Adrian Kuhlemann für gebratenen Stör doch einfach einmal selbst aus und lassen Sie sich von den wunderbar komponierten Aromen überaschen.
Adrian Kuhlemann aus Neustadt an der Waldnaab ist gerade mit zwei Gault & Millau-Hauben ausgezeichnet worden. Der 33jährige Spitzenkoch begeistert Feinschmecker und Kritiker mit seiner regionalen, nachhaltigen Küche, wie man sie derzeit - so ein Zitat des Gastro-Führers Gault & Millau - "eher in Kopenhagen erwarten würde, aber nicht im Oberpfälzer Wald."
Uns zeigt er seine neueste Kreation in der Küche: eine Kombination von Fisch mit Blumenkohl und Vogelbeeren. Dabei wählt er den Stör unter anderem wegen seines festen, bissigen Fleisches, der dadurch dem Menü eine maritime Note verleiht. Zusammen mit dem süß-sauer-herben Ebereschenpüree, dem cremigen Blumenkohlpüree und dem frischen Brunnenkressesalat zaubert Adrian Kuhlemann einen wahren Gaumenschmaus auf den Teller und macht so der Bezeichnung "Entdeckung des Jahres" - wie ihn "Gault & Millau" betitelt hat - alle Ehre.
Infos zur Vogelbeere
Die Eberesche wird auch Vogelbeere genannt. An sich sind die Früchte der Eberesche nicht giftig für den Menschen, jedoch kann die enthaltene Parasorbinsäure Beschwerden bereiten, wenn die Beeren roh gegessen werden.
Tipp von Adrian Kuhlemann: "Man muss ein bisschen aufpassen, welchen Baum man nimmt. Nicht jeder Baum ist essbar sozusagen. Am besten sucht man Ebereschenfrüchte, die nicht so bitter schmecken."
Rezept für Gebratener Stör mit Blumenkohlpüree, Brunnenkresse und Vogelbeer-Creme
Zutaten:
400 g Stör-Filet
1/2 Blumenkohlkopf
100 g Ebereschen
Brunnenkresse (Menge nach Belieben)
Milch
Sahne
Butter
Meersalz
Zucker
Pfeffer
Zubereitung:
Den Stör filetieren und portionieren, anschließend salzen und pfeffern und in der erhitzten Pfanne in Öl von allen Seiten jeweils 1 Minute scharf anbraten. Anschließend in der Pfanne mit Butter "ablöschen" und das Öl-Butter-Gemisch über den Stör geben. Dann den Fisch im vorgeheizten Ofen bei cirda 80 Grad gar ziehen lassen.
Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl von Blättern befreien und halbieren. Den halben Blumenkohlkopf zerkleinern, dabei schöne, kompakte Röschen aufheben um sie später zu hobeln. Den Blumenkohl in Milch (1:1 Gewicht von Milch und Blumenkohl) sehr weich kochen, abtropfen lassen und anschließend mit circa 50 ml der Blumenkohlmilch zu einem Püree mixen. Das Blumenkohlpüree wenn nötig passieren und mit Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten in einem kleinen Topf mit einer Flocke Butter warmrühren.
Aus den beiseite gestellten Blumenkohlröschen werden dann noch die marinierten Blumenkohlscheiben zubereitet. Dazu die Röschen 3 mm dünn aufhobeln und kurz vorm Anrichten (damit sie knackig bleiben) mit Salz, Zucker, Pfeffer und Sahne marinieren.
Zur Zubereitung des Brunnenkresse-Salates die Brunnenkresse waschen. Dann grob inklusive den Stielen durchhacken und mit Salz, Zucker und Zitrone marinieren.
Für das Ebereschenpüree die Ebereschen von Stielen befreien, auswiegen und mit 40 Prozent Zucker auf das Gesamtgewicht (bei zum Beispiel 100 g Ebereschen also 40 g Zucker) in der Eismaschine rühren bis sich der Zucker löst. Alternativ geht dies auch in der Küchenmaschine oder die Masse über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Zum Schluss die fertige Ebereschenmasse mixen, passieren und bereitstellen.
Zum Anrichten das Blumenkohlpüree erhitzen und eine Nocke auf den Teller geben. Das Störfilet mit Meersalz nachsalzen, mit etwas Ebereschenpüree bestreichen und darauf den Brunnenkresse-Salat geben. Zum Schluss den Stör auf das Blumenkohlpüree setzen und mit den Blumenkohlscheiben abdecken.
Guten Appetit!