Hefe selber machen ist nicht kompliziert, aber zeitaufwändig. Doch wenn, wie in Corona-Zeiten, in den Supermärkten Klopapier, Nudeln, Mehl und auch Hefe über Wochen ausverkauft sind, kann man sie auch ebensogut in Eigenproduktion herstellen und entdeckt dabei vielleicht auch die Freude am Experimentieren!

Wilde Hefen, die sowohl an frischen wie getrockneten, aber unbehandelten Früchten haften, lassen sich einfach vermehren und als Backhefe benutzen. Ist ein Ansatz einmal hergestellt, lässt er sich eine gewisse Zeit verwenden und weitervermehren. Ob für lockere Dampfnudeln, einen feinen Hefezopf oder für einen einfachen Pizzateig: Mit der selbst gezüchteten Hefe kann Trockenhefe oder frische Hefe beim Backen ersetzt werden.

Rezept zum Hefe selber machen

Es gibt drei einfache Möglichkeiten der Hefeherstellung

Zutaten:
0,5 l Wasser
150 g getrocknete, nicht geschwefelte Datteln
2 El Zucker

Zutaten:
0,5 l Wasser
200 g Apfelstücke mit Schale
2 El Zucker

Zutaten:
0,5 l Weißbier
2 El Zucker

Herstellung der Ansätze

Dattelwasser, Bieransatz und Apfelwasser (von links nach rechts)

In einem Drahtbügelglas oder einem anderen Gefäß für circa 1 Liter Inhalt den Zucker ins Wasser geben und durch Umrühren auflösen. Die frischen beziehungsweise Trockenfrüchte einfüllen. Beim Bieransatz reicht das Vermischen von Zucker und Bier.

Vor der Herstellung des Ansatzes sollten die Gläser heiß ausgewaschen oder mit Alkohol desinfiziert werden, um Fehlgärungen zu vermeiden.

Auf dem Bieransatz sieht man bereits die Hefebläschen.

Bei einem Bieransatz wird man schon einen Tag später bei günstigen Temperaturen deutlich die Gärung im Glas wahrnehmen. Daraus lässt sich bereits ein Teig herstellen. Bei den Obstansätzen wird man erst nach zwei, drei Tagen sehen, dass Bläschen aufsteigen und die Gärung begonnen hat. Nach etwa einer Woche kann auch aus diesen Ansätzen Teig gemacht werden.

Die Ansätze sollten an einen warmen Ort, neben einen Heizkörper, in der Nähe eines Kachelofens oder einer anderen Wärmequelle gestellt werden. Temperaturen über Zimmertemperatur, idealerweise 25 bis 30 Grad Celsius sind nötig, damit die Gärung erfolgt. Die Hefe ist fertig, wenn viele kleine Bläschen aufsteigen und die Ansätze typischer nach Hefe riechen.

Hinweis: Drahtbügelgläser halten Druck gut Stand, es sollte aber trotzdem entlüftet werden. Die Ansätze sollten auch immer wieder durchgerührt werden, denn die Hefe vermehrt sich gut in einem sauerstoffreichen Milieu. Fehlt ihr der Sauerstoff, dann produziert sie zusätzlich zu Kohlenstoffdioxid Alkohol. Das ist bei der Bierherstellung gewünscht, aber im Fall der Hefevermehrung hat das Gewinnen von Alkohol keine Bedeutung.

Erfahrung: Der Ansatz aus Zuckerwasser und frischen Äpfeln ist am besten geworden. Auch der Bieransatz lieferte gute Voraussetzungen für die Teigproduktion. Das Dattelwasser hatte die schlechteste Triebkraft. Aber das muss nichts heißen. Da wird jeder seine eigenen Erfahrungen machen, wenn er nur experimentiert.

Das selbstgemachte Hefewasser kann beim Backen eingesetzt werden

Das selbstgemachte Hefewasser kann beim Backen eingesetzt werden, indem man sich am originalen Rezept orientiert und Flüssigkeiten, Wasser oder Milch, durch ebenso viel abgeseihtes Ansatzwasser wie im Rezept angegeben oder auch nur durch einen Teil davon, ersetzt. Es empfiehlt sich, Vorteige zu machen, die länger als gewöhnlich aufgehen müssen, einen ganzen Tag oder über Nacht. Um die Triebkraft der wilden Hefen des eigenen Ansatzes zu beurteilen, muss experimentiert werden. Auf jeden Fall eignet sich selbst gemachte Hefe besonders gut für Rezepte, bei der Teige lange gehen müssen (lange Teigführung).

Hinweis: Hefewasser muss man nicht gleich aufbrauchen. Es kann im Kühlschrank über mehrere Wochen aufbewahrt, ja sogar eingefroren werden. Bei Bedarf wird die Hefe wieder "angefüttert". Allerdings braucht es einen Tag, bis die Hefe nach einer "Kühlschrankkur" nach dem gestoppten oder verlangsamten Gärprozess wieder aktiv wird.

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