Zwischen Spessart und Karwendel Kleine Spätzlekunde - Wissenswertes von Barbara Mettenleiter-Strobel und Anni Böck
Zugegeben, eigentlich sind Spätzle ja ein sehr einfaches Gericht - Mehl, Eier, Salz - das war's. Doch sie sind und bleiben der Renner in der schwäbischen Küche. Wir haben in Stoffenried in Mittelschwaben Rezepte für verschiedene Spätzlearten bekommen. Und alle sind ein Genuß!
Barbara Mettenleiter-Strobel und Anni Böck haben uns in der historischen Küche der Kreisheimatstube in Stoffenried ein paar Tricks verraten, wie sie ihre feinen Spätzlevarianten immer so toll hinbekommen. Angefangen von den klassischen, echten Spätzle - die selbstverständlich geschabt werden - bis zur Zubereitung mit dem Hobel, mit den man die Knöpfle zubereitet, bis hin zur Resteverwertung mit süßen Apfelspatzen. Obwohl es eigentlich fast nicht vorstellbar ist, dass von den feinen Spätzle auch tatsächlich einmal etwas für den nächsten Tag übrig bleibt ...
Grundrezept und Tipps für Spätzleteig
Grundsätzlich gilt: auf 100 g Mehl, ein Ei, eine Prise Salz und je nach Belieben Wasser.
Eier lassen sich einsparen, wenn man den Teig mit Wasser streckt.
Manche nehmen auch Milch statt Wasser.
Einige schwören auch auf Spätzle ganz ohne Wasser, nur mit Eiern.
Den Teig rühren bis er Blasen wirft.
Konsistenz je nach Weiterverarbeitung und Belieben.
Will man die Spätzle schaben: dann flüssiger. Zum Hobeln zähflüssig und zum Pressen eher fester.
Tipps zur Zubereitung
Den Teig nach dem Rühren erst ein paar Minuten quellen lassen!
Teig ins gesalzene, kochende Wasser, reiben, schaben oder pressen. Kurz aufkochen lassen und mit dem Schaumlöffel abseihen.
Je nach dem welches Mehl man nimmt, verhält sich der Teig unterschiedlich.
Mit Weizenmehl 405 bekommen die Spätzle mehr Biss, wenn man noch ein bisschen Grieß dazu gibt.
Mit so genanntem "Spätzle-Mehl", Weizenmehl gröber gemahlen, von der Konsistenz eher wie Grieß, werden die Spätzle auch ohne Grieß bissfest.
Bevor der Weizen den Dinkel verdrängte, wurden die schwäbischen Spätzle fast ausschließlich mit dem viel nährstoffreicheren Dinkelmehl gemacht. Dinkel hat mehr natürlichen Kleber als Weizen, man braucht weniger Eier, muss aber aufpassen: wenn der Teig zu lange steht, dann wird er zäh.
Noch ein Trick:
Manche scheuen das Spätzlemachen, weil sie glauben, die Gerätschaften sind danach sehr mühsam zu reinigen, weil der Teig daran klebt.
Das lässt sich vermeiden, wenn man die Küchenutensilien vorher unter kaltes Wasser hält und nicht abtrocknet. Auch dazwischen und nach dem Kochen, mit kaltem, nicht warmen Wasser waschen, dann bleibt nichts kleben!
Dinkelspätzle schmecken etwas kerniger und nussiger.
Beliebt ist es auch, den Teig halb mit Dinkel, halb mit Weizen zu machen.
Je nach Belieben kann man natürlich auch Vollkornmehle nehmen und dem Spätzleteig Spinat, Kräuter, Bärlauch, Nüsse oder Tomatenmark beimischen.
Rezepte
Krautspätzle
Spätzle machen, siehe Grundrezept.
Ausgepresstes rohes Sauerkraut in Schweineschmalz anrösten. Wer mag kann auch etwas Rauchfleisch dazu nehmen, oder angeröstete Zwiebeln. Mit den Spätzle in der Pfanne vermengen und nochmals anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backspätzle
Zutaten
250g Mehl
1/8 Liter heiße Milch
3 Eier
1 Prise Salz
1 Prise Backpulver, muss aber nicht unbedingt sein
etwa 1 kg Fett oder Öl zum Ausbacken
Zubereitung
Mehl und heiße Milch verrühren, dann Eier dazu geben. Den Teig durch ein Sieb mit großen Löchern oder mit dem Hobel ins heiße Fett reiben. Goldbraun von allen Seiten ausbacken. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett sieben. Die Backspätzle sind besonders lecker, wenn sie frisch sind. Man kann sie als Suppeneinlage verwenden oder einfach als Snack.
Süsse Spätzle - Resteessen - Zwei Varianten
Apfelspätzle - 1. Variante
Zutaten:
Übrig gebliebene Spätzle
Äpfel
Zimt und Zucker
Zubereitung:
Übrig gebliebene Spätzle mit Butter, klein geschnittenen Äpfeln, Zimt und Zucker in der Pfanne braten.
Apfelspatzen - 2. Variante
Zutaten:
200g Zopf (2-3 Tage alt) oder alte Semmeln
circa ¼ Liter Milch zum Einweichen
3 EL Mehl
750 g Äpfel
3 EL Zucker
¼ TL Zimt
3 Eier
circa ¼ Liter Milch zum Bedecken
Zubereitung:
Den Zopf in Milch einweichen. Die Äpfel in kleine Stifte schneiden, mit Zimt und Zucker mischen. Die Äpfel zu dem eingeweichten Zopf geben, Eier und Mehl hinzufügen. Alles vermischen.
Eine Pfanne, Schiffle, Kärle oder Reine gut mit Butter oder Margarine einfetten. Mit der Hand kleine „Spatzen“ formen und hineinlegen.
Die Spatzen nicht ganz mit Milch bedecken.
Bei 200 Grad Celsius fast eine Stunde backen.
Gutes Gelingen!