Studentenküche Österreich Waldviertler Spezialitäten aus einer kalten, rauen Gegend
Wir vom Campus Magazin tauchen ein in die Waldviertler Küche. Student Christof serviert Rindsgulasch á la Mama Margit und Mohnnudel á la Oma Poldi – deftige Rezepte aus einer rauen Gegend im Osten Österreichs.
Christof stammt aus Zwettl im Herzen des Waldviertels. Hier herrscht im Winter so ein raues Klima, dass Zwettl mit Tiefsttemperaturen von unter 36 °C die mit Abstand kälteste, bewohnbare Stadt Ösetrreichs darstellt.
Seit zwei Jahren studiert Christof an der HS Weihenstephan-Triesdorf Wirtschaftsingenieurwesen, Agrarmarketing und Management. Diese Studienkombination gibt es in ganz Österreich nicht, nur so etwas Ähnliches in der BOKU (Universität für Bodenkultur) in Wien. Er wollte aber lieber ins oberbayerische Freising in eine WG ziehen.
Rindsgulasch und Mohnnudel gegen Heimweh
Ohne seine traditionellen Lieblingsgerichte aus dem Waldviertel, die er von seiner Oma Poldi und seiner Mama Margit schon als Jugendlicher beigebracht bekommen hat, würde er sicher unter mehr Heimweh leiden. Zum Rindsgulasch mit Böhmischen Serviettenknödeln serviert er am liebsten ein österreichisches Zwickelbier. Und zu seinen Waldviertler Mohnnudeln mit Marillen-Röster, die sind sein so genanntes Dessert, schmeckt ihm "Grüner Veltliner“ oder auch "Riesling“ am besten.
"Das Besondere an unserer Küche ist, dass sie sehr von Einflüssen geprägt ist aus dem Osten also Ungarn, aus dem Norden Tschechiens, der Böhmischen Küche. Das ist ein deftiges Essen für die Waldviertler und so a Gulaschsupperl für die kalten Wintertage ist schon was Feines."
Christof Lugauer
Christof steht auf frisches Gemüse
Christof liebt von klein auf das Kochen mit Mama und Oma. Und er hat mit bekommen, wie wichtig es ist auf gute Zutaten zu achten, auch wenn sie noch so einfach sind. Denn Marillen und Kartoffeln frisch vom Wochenmarkt, direkt vom Obst – und Gemüsehändler, schmecken einfach besser als ewig gelagert im Supermarkt. Und er kauft auch am liebsten beim sogenannten Fleischhacker (auf Deutsch: Metzger) sein Rindfleisch, da weiß er, was er bekommt.
Wenn das Heimweh dann doch kommt
Neben Kochen ist eine weitere Leidenschaft von ihm, mit seiner Puch, einem Oldtimer-Motorrad, unterwegs zu sein. Wann immer er kann, fährt er nach Hause und lässt sich den Waldviertler Wind um die Nase wehen. Nach Freising würde es seine Puch wahrscheinlich ohne Werkstattbesuch zwischendurch nicht mehr schaffen.
Mama Margits Rindsgulasch
- 1 kg Rindfleisch (250 g pro Person) entweder Nacken, Hohe Rippe oder Ober- und Unterschale
- 10 Zwiebeln
- 125 g Schweineschmalz
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Majoran
- 1 – 2 TL Kümmel
- 1 TL Pfeffer
- 4 EL Essig
- 1-2 TL Zucker
- 2-3 EL Weizenmehl
- 5-6 EL Edelpaprika
Schmalz in einem großen Topf erhitzen und 3-4 große, fein gewürfelte Zwiebeln darin anrösten. (Evtl. eine kleine Prise Zucker dazugeben → leicht karamellisieren!)
Grob gewürfelte Fleischstücke (250g/Person) aus Hals oder Schulter (nach Geschmack auch fettere Teile!) kurz mitanbraten.
Eine Prise Kümmel, Majoran und Pfeffer mitrösten. Je nach Geschmack nachwürzen!
Eine paar Esslöffel Paprikapulver mitdünsten (nicht anbraten!) und mit einem kleinen Schuss (1 EL) Essig ablöschen. Gleich danach mit Wasser aufgießen und 2-3 Lorbeerblätter dazu.
Paprikapulver sollte nicht angebraten werden, weil der darin enthaltene Zucker leicht verbrennt und dabei bitter wird.
Nach einer Stunde vor sich hin köcheln Rindstück und Lorbeer aus dem Gulasch nehmen und den Topfinhalt nach Belieben pürieren. Mit Mehl-G'machtl die Sämigkeit nach Wunsch verfeinern. Fleisch und Lorbeer wieder dazu und nach erneutem Erwärmen mit Salz, Pfeffer und Chilli abschmecken.
Böhmische Serviettenknödel
- 2 Handvoll Semmelwürfel pro Person
- 1 Bund Petersilie
- 250 g Butter
- 2 Zwiebeln
- 3-4 Eier
- Milch zum Verdünnen
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- 2 Geschirrhandtücher aus Leinen oder Baumwolle
- 4 Metallspieße
Zwei Handvoll Semmelwürfel pro Person in eine große Schüssel geben. Ein großes Stück Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen und eine fein gehackte Zwiebel mit Petersilie glasig andünsten. Diese Masse gleichmäßig auf die Semmelwürfel verteilen. Den kleinen Topf mit einem guten Schuss Milch ausschwenken und 3-4 Eier dazugeben. Die Eier verquirlen und ebenfalls auf die Semmelbrösel verteilen. Die Semmelwürfel in der Schüssel gut durchrühren und gegebenenfalls mit Milch die Konsistenz anpassen. Eine Prise Salz und Pfeffer darf auch nicht fehlen. Die Masse 1-2 h ruhen lassen.
Knödelmasse in gewaschene Geschirrtücher fest einschlagen und mit kleinen Spießen Tuch fixieren. Knödel mind. eine dreiviertel Stunde in leicht kochendem Wasser kochen.
Waldviertler Mohnnudeln mit Marillenröster
- 4 Kartoffeln mehlig kochend
- 200 g Waldviertler Graumohn
- Prise Salz
- 16 bis 20 EL glattes Mehl
- 2 EL Honig
- Rum nach Gusto
- 500 g Marillen
- 1-2 TL Zucker
Die 4 geschälten und geviertelten Kartoffeln in ca. einem halben Liter Wasser halbweich kochen. 12 EL glattes Mehl mit einer Prise Salz darüber geben und mit einem Kochlöffelstiel EXAKT 7 (!!!) Löcher reinstechen, dann kommt gut Luft hin.
Ganz wichtig: auf keinen Fall umrühren! 20 Minuten stehen lassen.
Mohn reiben. Christof nimmt Omas Mohnmühle, du kannst dir den Mohn aber auch im Gewürzladen mahlen lassen), oder bereits geriebenen Mohn kaufen, was Christof aber nicht empfiehlt. Gemahlener Mohn ist oft ein bisschen muffig.
Weiter mit dem Teig: Wasser abseihen und den Teig auf einem großen Brett gut durchkneten. Nudeln formen, in dem du kleine Teigröllchen bildest und vorne und hinten die Röllchen spitz formst. Die geformten Nudeln in zerlassener Butter schwenken. Mit Rum ablöschen, den Mohn vorsichtig darunter und darüber heben, mit Honig und Puderzucker abschmecken. Im Backofen bei 60-80°C bis zum Servieren warm halten.
Vor dem Servieren als Deko nochmals ein bisschen Puderzucker darüber streuen!
Marillenröster dazu servieren und wenn es gerade keine Marillen auf dem Markt gibt, kannst du auch Apfelmus dazu servieren.
Für den Marillenröster:
Marillen entkernen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne oder im Topf mit Zucker anschwitzen, je nach Wunsch mit Wasser verdünnen.
1 Schuss Rum dazu und fertig ist der Röster!
Je länger du ihn in der Pfanne lässt, desto mehr zieht er durch, nur solltest du ihn nicht zu lange kochen, sonst wird’s ein arger Obstmatsch und er sieht nicht mehr schön aus.
Röster kannst du auch mit Zwetschgen, Kirschen, Mirabellen quasi sämtlichen Steinobst machen!
Einblick ins Waldviertel
Im Waldviertel sind die wichtigsten Städte sind Gmünd, Horn, Krems an der Donau, Waldhofen an der Thaya und Zwettl. Trotz des kühlen Klimas zeichnet sich das Waldviertel dadurch aus, dass es das größte Rapsanbaugebiet und das zweitgrößte Ackerbaugebiet Österreichs darstellt.