Tafelspitzbrühe mit flaumigen Grießnockerln (4 Personen)

Brühe:

Grießnockerl:

Zubereitung:
Für die Suppe die Zwiebeln halbieren und ohne Fett auf der Schnittfläche anbraten. Die Kalbsknochen und das Suppengemüse ebenfalls anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Gewürze und den Tafelspitz zugeben und ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb abgießen. Evtl. noch abschmecken. Den Tafelspitz in Würfel schneiden und wieder in die Brühe geben.
Für die Grießnockerl Milch und Butter in einem Topf sanft erwärmen. Die Schnittlauchröllchen und den Grieß unterrühren. So lange rühren, bis sich die Grießmasse als Kloß vom Topfboden löst. Vom Herd ziehen, etwas abkühlen lassen. Dann die Eigelbe, Meersalz, Pfeffer, Muskat und den Zitronenabrieb unterrühren. Abschmecken.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Meersalz zugeben. Von der Grießmasse mit Hilfe von 2 Teelöffeln kleine Nocken formen und im sanft köchelnden Wasser 6-8 Minuten gar ziehen lassen.
Zum Servieren die Nockerl auf Suppenteller verteilen, Tafelspitz, Brühe und Schnittlauchröllchen dazugeben und servieren.

Risotto alla Milanese – Safranrisotto (4 Personen)

Zubereitung:
Die Brühe in einem Topf erhitzen (sie muss immer warm sein). Safran in 2 EL warmes Wasser einweichen (die Fäden können aber auch direkt ins Wasser gestreut werden, dann ist die Aromaausbeute nicht ganz so groß). Zwiebeln und Knoblauch in Butter und Olivenöl anbraten. Den Reis zugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und warten, bis die ganze Flüssigkeit aufgesogen ist. Dabei ständig rühren.
Erst jetzt schöpflöffelweise die heiße Brühe zugeben und immer wieder rühren. Am Ende der Garzeit (nach 23 bis 25 Min.) Parmesan, Creme fraiche, Petersilie, Safran und das Safran Einweichwasser zugeben. Mit Meersalz, Pfeffer, Cayenne und Muskatnuss abschmecken. Den Deckel auf den Topf legen und den Risotto ca. 3 -4 min durchziehen lassen. Jetzt sofort servieren.

Gebratene Wachtelsupreme

Pro Person:

Zubereitung:
Die Wachtelsupremes von Federkielen befreien und leicht in Semmebrösel wenden. In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und die Wachtelbrüste rundherum anbraten. Die Wachtelbrüstchen im vorgeheizten Backofen (80 Grad) ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 63 Grad erreicht ist. Zur besseren Kontrolle kann man hier ein Bratthermometer verwenden. Wenn die Wachtelbrüste gar sind, leicht mit Meersalz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Flambierte Crepes Suzette

Zutaten:

Zubereitung:
Die Eier mit Zucker und Meersalz gut verrühren. Dann abwechselnd Mehl und die Mich unterrühren (das Mehl immer nur löffelweise zugeben). Zum Schluss die flüssige, nicht zu warme Butter unterrühren. Den Teig mindestens 15 bis 20 Minuten quellen lassen. Anschließend in einer nicht zu großen beschichteten Pfanne dünne Crepes ausbacken und zum Warmhalten in den vorgeheizten Backofen (70 Grad) stellen. Die Crepes am besten gleich zweimal zusammenschlagen.
Den Abrieb von ½ Orange zur Seite stellen.
Eine Orange so schälen, dass die Schale und die weiße Innenhaut komplett entfernt sind. Orange filetieren oder in Scheiben schneiden. Die beiden restlichen Orangen auspressen.
In einem Topf Zucker und Butter hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, mit Tonkabohne abschmecken und dann warmhalten, nicht mehr kochen. Die Orangenfilets hinzugeben. Evtl. auch noch die Kumquats.
Die gefalteten Crepes in dem Topf mit dem Orangen Karamell kurz ziehen lassen. 1-2 EL Orangenlikör darüber gießen und sofort mit einem langen Streichholz oder einem Feuerzeug flambieren.
Zum Anrichten die Crepes auf vorgewärmte Teller legen, Orangenfilets und Kumquats darauflege, etwas Orangen-Karamell darüber gießen und je nach Lust und Laune mit Minzblättern, Physalis oder Blüten verzieren.