Wirtshausprüfer unterwegs Ausgezeichnete bayerische Küche in Oberbayern
Statt Sterne gibt es für bayerische Gasthäuser blau-weiße Rauten. 300 Betriebe haben sich seit 2013 um das Qualitätssiegel beworben. Es geht dabei um Qualität und Regionalität. Hannelore Fisgus hat zwei Tester begleitet.
Seit vielen Jahren gibt es die Auszeichnung "Bayerische Küche". Früher war das ein Wettbewerb des Landwirtschaftsministeriums und des Hotel- und Gaststättenverbandes. Inzwischen ist aus dem Wettbewerb eine Klassifizierung geworden wie die der Hotelbetriebe. Die Tester, die für die Vergabe zuständig sind, kommen unangemeldet und inkognito.
Martin Eberl von der Bayern Tourist Gesellschaft, die für die Klassifizierung zuständig ist und Küchenmeister Fritz Kühner studieren die Speisekarte in einem renommierten Gasthaus in Beilngries im Altmühlal. Die beiden unauffälligen Herren bestellen allerdings nicht nach eigenem Gusto.
Die Speisekarte ist schnell taxiert – ein kritischer Blick
"Die Calamari-Ringe passen nicht , aber wenn’s der einzige Ausrutscher ist, drücken wir ein Auge zu."
Prüfer Eberl und Kühner
Auch Positives fällt gleich ins Auge
"Auf der letzten Seite 'hier gewachsen, hier gegessen' sind Lieferanten aufgelistet."
Tester bei der Arbeit
„Regional, Saison, Original" dafür stehen die Rauten, die klassifizierte Betriebe schmücken. Wer mitmachen möchte, muss sich zunächst selbst einschätzen und einen umfangreichen Fragebogen ausfüllen. Dann erst kommen die Tester
"Ich würd’ gerne zur Vorspeise kleinen Salat nehmen und einen Sauerbraten mit Beilagen, und zwar deshalb: im Sauerbraten mit Blaukraut und Blumenkohl, da ist alles drin, was wir sehen wollen."
Tester
Dem Personal wird bei der Bestellung auch gleich auf den Zahn gefühlt.
"Von welchem Tier ist der? Vom Schwein, nein doch vom Rind."
Bedienung
Aber immerhin, der kleine Patzer kann wieder gut gemacht werden.
"Weil der Service korrekt gearbeitet hat, richtig eingedeckt, sehr aufmerksam, das ist ein gutes Zeichen für den Service."
Fritz Kühner
Den größten Wert legen Fritz Kühner und seine Kollegen auf die Qualität der Produkte, auf die Zubereitung und wie der Teller angerichtet ist – Martin Eberl ist mit seiner Leberknödelsuppe recht zufrieden.
"Die Suppe in einem sehr großem Teller, nicht vorgewärmt, sie ist richtig heiß, die Brühe ist dunkel und schaut hausgemacht aus"
Zufriedene Tester.
Nicht ganz so gut kommt der Salat weg. Er ist zwar hübsch angerichtet, schaut frisch aus, aber abgesehen davon, dass der Teller überquillt, hat Fritz Kühner noch mehr zu beanstanden, denn die graue Farbe lässt darauf schließen, dass der Kartoffelsalat nicht hausgemacht ist.
Der Sauerbraten stimmt jedoch wieder versöhnlich. Woher Fleisch und Gemüse stammen und ob der Kartoffelsalat hausgemacht oder zugekauft ist, das stellt sich spätestens dann heraus, wenn sich die Tester zu erkennen geben und den Betrieb hinter den Kulissen in Augenschein nehmen. Denn wer sich zur Klassifizierung anmeldet, muss auch seine Küchen, Kühlräume- und Truhen sowie seine Rechnungen offen legen.
"Jetzt sima da wo wir hin wollen, auf ersten Blick alles sehr sauber, einzig der Kartoffelsalat hat sich als Fertigprodukt bestätigt, eben ein Produkt, das nicht hausgemacht wurde."
Wirtshausprüfer
Trotzdem wird der Betrieb insgesamt gut beurteilt, man will ja nicht päpstlicher als der Papst sein. Man kennt schließlich die Probleme der Gastronomen und es geht hier auch nicht um außergewöhnliche „Sterneküche“, sondern letztendlich auch darum, die Wirte mit dieser freiwilligen Klassifizierung zu motivieren
"Es geht darum, sich Gedanken zu machen über Kreativität. Dass die Wirte regionale Produkte auf ein anderes Niveau heben."
Martin Eberl und Fritz Kühner
Das Auge isst mit.
Drei Jahre gilt die Auszeichnung mit eins, zwei oder drei Rauten, dann muss sich der Betrieb erneut zur Prüfung anmelden. Wie „ausgezeichnet“ die gebotene Bayerische Küche ist, darüber entscheiden aber immer noch die Kunden.
Ausgezeichnete Bayerische Küche finden
Mehr über die Klassifizierung „Ausgezeichnete Bayerische Küche“ und auf über die Kriterien finden Sie unter www.bayerischekueche.de. Ein Buch mit dem Titel „100 ausgezeichnete Gasthäuser in Bayern“ ist im Volk Verlag erschienen.