Mittel- und Oberfranken

Kühlschrank ohne Strom: "die Speis"

Im Freilandmuseum Bad Windsheim werden ganze Häuser konserviert. Ein wichtiger Teil dieser Bauten diente zum Lagern und Konservieren der Lebensmittel – und das in Zeiten vor elektrischen Kühlgeräten! Die Speis oder Speisekammer war mit all ihren Spezialtöpfen, Geräten und Flaschen eine wahre "Schatzkammer".

Mainfranken

Wie vor 7.000 Jahren: Silvaner aus der Amphore

Kvevris heißen die tönernen Amphoren, in denen Georgier schon vor 7.000 Jahren Wein ausbauten. Nun wird zum ersten Mal fränkischer Silvaner in solch einem Gefäß reifen: Angehende Techniker des Weinbaus in der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau haben die Amphore neben einem Kirschbaum eingegraben.

1.200 Liter umfasst die Amphore in Veitshöchheim. Die Studierenden haben beste Silvaner Trauben hineingeben. Diese werden - wie beim klassischen Rotweinverfahren - auf der Maische vergoren. Sie bleiben bis etwa Februar oder März in der Amphore. Danach erfolgt eine weitere Reifezeit im Fass, bis der Wein auf Flaschen abgefüllt werden kann.

München

Die Kunst des Konservierens

Verschluss der Knickerflasche: eine Glasmurmel und ein Gummiring

Seit alter Zeit wissen die Bayern, dass Lebensmittel durch Trocknen und Räuchern haltbar gemacht werden. Einsalzen, Einkochen kommen dazu. Der große Otto von Guericke konnte beweisen, welche Kraft der Luftdruck ausübt, oder vielmehr was ein Vakuum bringen kann. Dann kamen die Weckgläser und die Klickerflaschen. Früchte, Fleisch oder Bier sollten und sollen wenigstens eine Zeitlang haltbar sein. Die Chemikerin Susanne Rehn aus dem Deutschen Museum in München zeigt, worauf es beim Haltbarmachen ankommt. Zweierlei braucht's: Luft und Wasser müssen möglichst draußen bleiben, wenn die Konservierung gelingen soll. Der Beweis: Honig etwa ist unendlich haltbar, weil er kein Wasser enthält.

Schwaben

Bergsteigen bei Hochnebel

Der November ist als Nebelmonat bekannt. Da liegt der zähe Nebel oft wie der Deckel vom Einweckglas über der Landschaft. Aber in Oberstdorf gibt es das Wort “oobhaitr”: Unten dichte Wolkendecke, in der Gipfelregion heiter. Unsere Autorin Marianne Bitsch, ihres Zeichens ein ausgesprochener Bergfex und der Oberstdorfer Tierfilmer Alfred Milz erzählen unabhängig von einander von diesen ganz besonderen Erlebnissen, die der Herbst dem bietet, der sich vom Nebel nicht „einwecken“, sondern sich ganz im Gegenteil früh aufwecken lässt.

Oberbayern

Ismaninger Kraut

Ascorbinsäure ist eine organische Säure und ein natürlich vorkommendes Konservierungsmittel. Der Wirkstoff ist aber auch unentbehrlich für den menschlichen Körper. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurde die Ascorbinsäure als Vitamin C identifiziert. Im 18. Jahrhundert bereits hatte ein englischer Schiffsarzt entdeckt, dass Seeleute, die Zitronen, Orangen und dergleichen zu sich nahmen, deutlich weniger an der Mangelkrankheit Skorbut litten als andere. Die Bauern im heutigen Bayern wussten damals schon seit der Jungsteinzeit, dass man ohne Sauerkraut nur schlecht über den Winter kam. Nach Nord- und Osteuropa kam das Kraut erst im Mittelalter. Wie lebenswichtig es war zeigt schon sein Name. Kraut ist die essbare Pflanze schlechthin. Alles andere ist Unkraut. Berühmt seit alten Zeiten sind die Krautbauern aus Ismaning bei München.

Niederbayern/Oberpfalz

Büchsenausstellung in Deggendorf

Die Blechbüchse hat das Konservieren wirklich revolutioniert. Alles rund um diese Erfindung von Nicolas Appert, dem gebürtigen Pfälzer in Napoleons Diensten, gibt’s jetzt in einer großen Ausstellung im Stadtmuseum Deggendorf. Hochdosiert – so heißt die zweiteilige große Ausstellung rund um die Kulturgeschichte der Büchse im Stadtmuseum und im Handwerksmuseum Deggendorf. Sie läuft noch bis 26. Februar mit einem umfangreichen Begleitprogramm.