Harmonie Tipps für die "Harmonie am Gaumen"
Wein wurde schon in der Antike zu Speisen gereicht. Ob man damals allerdings schon darauf geachtet hat, dass sich am Gaumen ein harmonisches Gefühl einstellt, das sei mal dahingestellt. Sicher ist, dass aufeinander abgestimmte Wein- und Speisenfolgen erst mit dem Aufschwung der Gastronomie und Hotellerie in Mode kamen.
Die Verfeinerung des Geschmacks beginnt Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts in Frankreich: der berühmteste Koch der Welt, Auguste Escoffier führt die Menüfolge ein, wie wir sie heute noch kennen. Der erste Gastrosoph der Geschichte Anthèlme Brillat Savarin macht sich Gedanken über das Wesen des Geschmacks.
Der gute Wein zum guten Essen gehört zum guten Stil
César Ritz eröffnet seine legendären Hotels in Monte Carlo, Paris und London. Küchenchef und Berater ist Auguste Escoffier. Gastronomie und Hotellerie blühen, von der Cote Azur bis zum Wörthersee - und die Maitres und Sommeliers servieren und empfehlen ihren Gästen Speisen und Getränke. Seitdem arbeiten Küche und Keller zusammen.
Heute gehört es zum guten Ton, seinen Gästen zu erlesenen Speisen erlesene Tropfen zu kredenzen. Auch wenn der persönliche Geschmack eine große Rolle spielt, einige Grundregeln haben immer Bestand.
Fetthaltige Speisen sind zum Beispiel bekömmlicher mit Weinen, die viel Säure, Gerbstoff und Alkohol haben. Das sind die drei Wein-Komponenten, die Appetit und Verdauung besonders anregen.
In ihrem Buch "Essen und Wein" hat die Weinexpertin Natalie Lumpp Grundregeln aufgelistet – hier einige davon:
- "Kräftiges Essen – Fleisch und fettreiche Speisen – mildert Tannine im Wein"
- Säure und Säure verdoppeln sich, das kann unangenehme Effekte haben
- Süße und Süße heben sich auf, der Dessertwein muss mindestens so süß wie das Dessert sein.
- Salzige Speisen lassen die Säure im Wein stärker hervortreten
- Bei klaren Suppen etwas von dem Wein mitkochen, den man später dazu anbietet
- Gereifte Weine passen sich besonders gut dem Essen an
- Regionale Weine verbinden sich meist besonders gut mit der entsprechenden regionalen Küche"
Also, mit Spargel aus Franken und einem Sylvaner dazu kann man nichts falsch machen. Rotwein zu Käse ist allerdings eine alte alte Regel, der man heute nicht mehr uneingeschränkt beipflichtet. Das ist zum Beispiel auch den Empfehlungen von Andreas Endl zu entnehmen. Hier seine Vorschläge für Weine, die mit Bayerischen Spezialitaten gut harmonieren.
- Emmentaler - Scheurebe vom Winzerhof Stahl, Auernhofen
- Bergkäse - Grauburgunder Weingut Ruck, Iphofen
- Käsespätzle - Weissburgunder Weingut Östreicher, Sommerach
- Tafelspitz - Silvaner Ab Ovo, Weingut Rainer Sauer, Esscherndorf
- Rennke - Riesling Weingut Zehnthof, Sulzfeld
- Bratwurst - Kerner Staatlicher Hofkeller, Würzburg
- Saure Zipfl - Traminer Juliusspital, Würzburg
- Kalbsrahmgeschnetzeltes - Chardonnay Weingut Fürst, Bürgstadt
- Sauerbraten - Spätburgunder Weingut Östreicher, Sommerach
- Schweinebraten - Domina Weingut Brennfleck, Sulzfeld
- Böfflamott - Cabernet Dorsa DiVino, Nordheim
- Bayerisch Creme - Riesling Beerenauslese Weingut Horst Sauer, Escherndorf
Harmonie am Gaumen und Langeweile können aber auch nahe beieinander liegen – findet der Sensoriker und Autor Martin Darting. Er plädiert für die „Kick-Varianten“ – zum Beispiel roten Spätburgunder zu Spargel mit Hollandaise anstatt schmeichelnden Weißburgunder. Manchmal ist aber auch ein Bier der ultimative Kick.