Rezept Mixed Pickels mit Stör, Speck und Senfkörnervinaigrette
Einlegefond für Maiskolben
300 g Schalotten, geschält und gewürfelt
240 g Champignons, gewürfelt
60 g Speck gewürfelt
30 g Knoblauchzehe jung, angedrückt
15 g Salz
270 g Champagneressig
Etwas Maiskeimöl
1Liter Geflügelbrühe
Das Gemüse in Öl anschwitzen bis es glasig ist. Mit Salz würzen und mit Champagneressig ablöschen. Mit Geflügelbrühe auffüllen und auf 900 g (inkl.. gekochten Zutaten) reduzieren. Dann passieren.
300 g Trüffeljus
300 g Traubensaft weis (frisch)
40 g Basilikum
40 g Estragon
60 g Petersilie
3 Blatt Lorbeer
Zu dem passierten Fond geben, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen
Einlegefond zum Vakumieren von Maiskolben
Senfkönrnervinaigrette Fertigstellung
300 g Einlegefond, wie oben beschrieben
150 g Traubenkernöl
20 g Champagner/Prosecco
10 g Dijon Senf grob
40 g weißer PX Balsamico Essig
1 g Xanthana ca
Senfkörner ( ca. 15 min. in gesalzenem Wasser weichgekocht)
Gurkenbrunoise, roh
Im Thermomix die Zutaten mixen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Dann Senfkörner und Gurkenbrunoise dazu geben.
Maiskolben
3 Liter Wasser
170 g Salz
Das Wasser mit Salz aufkochen und die Maiskolben darin 5 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Pro Beutel ca 10-15 Kolben mit Einlegefond vakumieren.
Bei 85°C 50 Minuten dämpfen und kaltstellen.
Vor dem Anrichten den Maiskolben herausnehmen und in weißem PX Balsamico Essig erwärmen.
Radi
440 g geschälter, ausgestochener weißer Rettich (Apfelkernhausaustecher)
1 l Wasser
20 g Salz
3 Schalotten in Brunoise
100 ml Champagneressig
125 g Ahornsirup
1 l Geflügelfond auf 500 ml reduziert
2 g Maldon Salz
4 g Merrettich aus dem Glas
Den weißen Rettich im gesalzenem Wasser weichkochen, ca. 30 min – bis der Rettich eine transparente Farbe angenommen hat. Die Schalotten im Champagnereesig und Ahornsirup weichkochen und mit dem reduzierten Geflügelfond auffüllen. Auf 300 g einreduzieren. Mit Maldon Salz, Champagneressig und Merrettich abschmecken. Die Rettichrollen in dem Essigfond einmal aufkochen abkühlen lassen.
Radieschen
200 g Wasser
100 g Reisessig
30 g Mirin
8 g Salz
4 g Zucker
2 Sternanis
3 Wachholderbeeren
12 Pfefferkörner
Alles miteiander einmal aufkochen. Radieschen waschen und in ein Glas geben, den aufgekochten Fond darüber geben und verschließen, kalt stellen. Nach 30 min Sternanis, Wachholder und Pfefferkörner herausnehme. Dann min 1 Tag ziehen lassen.
Radieschenblatt
Mit dem Radieschenfond marinieren.
Dill-Gurken-Pesto
100 g Gurkenschale
60 g Gurke geschält
30 g Traubenkernöl
2 g Maldon Salz
1 Msp Xanthana
Gurke in gutem Salzwasser 10 sec. blanchieren und kalt machen mit den anderen Zutaten fein mixen und kalt und dunkel lagern
Walnüsse
1Liter Wasser
500g Zucker
Maiskeimöl zum Fritieren
Geschälte Walnüsse
Die Walnüssse in Zucker und Wasser 4 min kochen passieren bei 150°C in Maiskeimöl frittieren, unter dem Wärmepass trocknen
Stör Rillete
45 g Lauch weis brunoise
45 g Schalotten brunoise
55 g Jazz Apfel brunoise
80 g Senfkörner Vinaigrette
8 g Salz
4 Umdrehungen Pfeffer
250 g Stör
15 g Lime Juice
Lauch Schalotten Apfel in Öl anschwitzen bis sie gegart sind, erkalten lassen, Störfilet 6 minuten kalt räuchern. Filet mit Olivenöl beträufeln und unter der Folie auf 45°C garen, von restlichen Fett befreien, in stücke zupfen und mit den restlichen Zutaten vermengen vakumieren, Auf Gurkenscheiben Spritzen und einrollen.
Störwürfel
1,2 kg Störfilet ohne Haut und Fett
60 g Salz
25 g Zucker
15 g Kümmel
2 Zehen Knoblauch
10 g Thymian
Störfilet 6 Stunden in die Beize legen, herausnehmen und in Prosecco nochmals 4 Stunden ziehen lassen, abtrocknen und vakumieren. Unter dem Pass in Butter auf 45°C garen. Dann von beiden Seiten anbraten und mit Senfkörner Vinaigrette ablöschen.
Kümmelkaramell
Isomalt schmelzen viel Kümmel dazu rasch zwischen 2 Silpatmatten verstreichen
Karamellisierter Kümmel
Kümmel in einer Pfanne erhitzen bis sich der Kümmel öffnet mit Puderzucker leicht karamellisieren.
Speckchip
Speck sehr dünn aufschneiden und zwischen 2 Backpapieren im Combidämpfer bei 130°C knusprig braten. (ca 15-25minuten)
Astischaum
400 g Asti Spumante
1 Abrieb von Orange
64 g Lime juice
Lecitin
Salz
Asti Spumante aufkochen sofort auf Eis kalt rühren restliche Zutaten dazu geben und aufmixen.
Himbeere
Die Himbeeren waschen und in weißen PX Balsamicoessig legen.