Gewürze der Welt Salz - das weiße Gold
Das weitverbreitetste Gewürz in unseren Küchen kennt jedes Kind, und doch könnte man bei der riesigen Auswahl in unseren Geschäften fast verzweifeln: Kochsalz, Jodsalz, Steinsalz, Meersalz, Kristallsalz... Wo liegen die Unterschiede?
Ob aus dem Meer oder aus den Bergen gewonnen - zunächst einmal besteht jedes Speisesalz zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid. Sowohl Natrium als auch Chlorid sind für uns lebensnotwendig. Natrium reguliert unter anderem unseren Wasserhaushalt und ohne Chlorid könnten wir keinen neuen Magensaft bilden. Egal, für welche Sorte wir uns entscheiden, jedes Salz liefert uns diese beiden Mineralstoffe.
Abgesehen von der Gewinnung und der geringfügig anderen Zusammensetzung, gibt es vor allem feine Unterschiede im Geschmack. Auch die Körnigkeit hat einen Einfluss darauf, wie wir den Geschmack empfinden. Zu grobe Stückchen lassen den Bissen schnell versalzen schmecken. Aber auch sehr fein gemahlenes Salz beeinflusst die Wahrnehmungsintensität unserer Geschmacksknospen.
Die verschiedenen Salzsorten im Überblick
(Flouridiertes) Jodsalz
Dieses Speisesalz ist mit 15 bis 25 mg Jod pro Kilogramm angereichert. Für Bayern kann es sinnvoll sein, dieses Salz zu verwenden, da unsere Böden und unser Grundwasser jodarm sind. Deswegen reicht der Jodgehalt von Agrarprodukten wie z.B. Gemüse oder Milch nicht aus, um die empfohlene Menge an Jod aufzunehmen. Seit der Anreicherung von Speisesalz mit Jod 1989 hat sich die Jodversorgung der Bevölkerung tatsächlich verbessert. Dadurch gilt Deutschland nach den Kriterien der WHO nicht mehr als Jod-unterversorgt bzw. Jodmangelgebiet. In einigen anderen Ländern ist das Jodieren von Salz vorgeschrieben.
Das fluoridierte Jod-Salz enthält außerdem 250 mg Fluorid. Fluor schützt zusätzlich vor Karies.
Himalaya-Salz
Kleine Mengen Eisen verleihen dem Himalaya-Salz seine typische rosa Farbe. Angeblich soll es rund 80 verschiedene Mineralstoffe enthalten, die "normalem" Salz fehlen. Untersuchungen konnten jedoch neben Natrium und Chlorid nur zehn weitere Mineralstoffe nachweisen - in so geringen Konzentrationen, dass ihr gesundheitsfördernder Aspekt angezweifelt werden kann. Vom Geschmack her ist dieses Salz eher mild.
Fleur de sel
Beim "Fleur de Sel" handelt es sich um das teuerste und edelste Meersalz. Es bildet sich an der Wasseroberfläche und wird von Hand abgeschöpft. Viele Spitzenköche sind von seinem Geschmack überzeugt. Wird es zum Würzen von Fisch und Fleisch verwendet, gibt es deren Struktur angeblich einen besonderen, knusprigeren Biss.
Halen Môn
Ein weiteres bekanntes Meersalz wird auf der walisischen Isle of Anglesey hergestellt: das "Halen Môn Smoked Sea Salt". Es wird ebenfalls von Hand gewonnenen und anschließend durch Räuchern über Eichenholz veredelt. Vor allem Grill-Profis schwören auf sein Aroma. Sein etwas süßlicher und rauchiger Charakter verleiht dem Grillgut einen intensiveren Geschmack.
Kräutersalze
Besonders beliebt sind Kräutersalze. Die industriell gefertigten sind in jedem Supermarkt zu finden. Allerdings enthalten diese neben Salz und der Kräutermischung oft auch ungesunde Geschmacksverstärker. Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kann das Salz auch leicht selbst herstellen. Als Faustregel gilt: Drei Teile Salz und ein Teil getrocknete und fein zerriebene Kräuter.
Für welche Salzsorte man sich entscheidet, ist letztendlich Geschmackssache - und eine Frage des Geldbeutels. Rein chemisch gesehen ist zwischen den einzelnen Sorten kein wirklich nennenswerter Unterschied. Für den täglichen Gebrauch ist es bei uns aber empfehlenswert, (fluoridiertes) Jodsalz zu verwenden. Ihre Schilddrüse wird es Ihnen danken ;-)