Gewürze der Welt Pfeffer - ein scharfer Geselle
"Geh doch hin, wo der Pfeffer wächst!" werfen wir unliebsamen Zeitgenossen gerne an den Kopf - und meinen damit eigentlich nicht eine erholsame Fernreise. Aber genau die könnte er durchaus haben, wenn er uns wörtlich nähme ...
Der schwarze oder "echte" Pfeffer stammt ursprünglich aus dem Süden Indiens. Vor allem an der Malabarküste gedieh die Pfefferpflanze prächtig, was der Region auch den Namen Pfefferküste einbrachte. Von dort aus gelangte der Pfefferanbau bereits vor 1000 Jahren in die Landstriche des heutigen Malaysias und Indonesiens.
Heute wird Pfeffer nicht nur in diesen Ländern, sondern auch in vielen weiteren tropischen Regionen angebaut, insbesondere in Sri Lanka, Thailand und Vietnam sowie in Afrika, auf den Westindischen Inseln und in Brasilien.
Weltweit werden jährlich im Schnitt etwa 200.000 Tonnen Pfeffer produziert. Pfeffer ist damit das meist gehandelte Gewürz - zumindest, wenn man Salz nicht zu den Gewürzen zählt.
Aus der immergrünen Kletterpflanze werden - je nach Erntezeitpunkt - verschiedene Pfeffersorten gewonnen.
Die verschiedenen Pfeffersorten im Überblick
Schwarzer Pfeffer
Um diesen weitverbreitetsten Pfeffer herzustellen, werden die Früchte noch grün - also unreif - geerntet. Dann läßt man sie zum Fermentieren noch etwas liegen und trocknet sie anschließend, wodurch sie ihr dunkles und schrumpeliges Aussehen bekommen. Schwarzer Pfeffer ist aromatisch-würzig und sehr scharf.
Grüner Pfeffer
Auch für grünen Pfeffer werden die Früchte unreif geerntet, doch sie werden danach sofort in eine Lake gelegt oder bei hohen Temperaturen sofort getrocknet. Dadurch erhalten sich die Beeren ihre Farbe. Grüner Pfeffer schmeckt frisch und ist milder als schwarzer.
Weißer Pfeffer
Auch wenn es kurios klingt: Weißer Pfeffer wird aus den reifen, roten Beeren gewonnen. Diese werden nach dem Ernten rund eine Woche gewässert und anschließend vom Fruchtfleisch befreit. Dannach folgt eine Trocknungsphase, nach der die mittlerweile gräulichen Körner ihre typische gelb-weiße Farbe haben. Weißer Pfeffer hat ähnlich wie der schwerze Pfeffer viel Schärfe, aber etwas weniger Aroma.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Im Gegensatz zu diesem ist er jedoch viel seltener im Handel zu finden. In getrockneter Form ist echter roter Pfeffer bei uns nach wie vor eine Seltenheit. Roter Pfeffer ist sehr scharf, fruchtig und aromatisch.
Langer Pfeffer
In der Antike galt der lange Pfeffer oder auch Stangenpfeffer als der beste Pfeffer überhaupt. Im Mittelalter war er weitaus bekannter als andere Pfeffersorten. Bis ins 17. Jahrhundert wurde er viel verwendet, dann geriet er bei uns langsam in Vergessenheit. Heute gilt er als exotisches Gewürz und ist hauptsächlich in Asia-Läden zu kaufen. Sparsam dosiert passt er vor allem in Fleisch- und Wildgerichte, aber auch zu Fisch, Currys und Pickles.
Auch wenn die Gewürzgläschen mit bereits gemahlenem Pfeffer praktisch sind: Kaufen Sie lieber ganze Körner und mahlen Sie den Pfeffer erst bei Bedarf. Denn trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt, sind Pfefferkörner viele Monate haltbar, gemahlen verliert das Gewürz deutlich schneller sein Aroma.
Bleibt die Frage: Welchen Pfeffer passt denn nun zu welchem Gericht? Hier eine kleine Richtlinie: Grüner Pfeffer passt gut zu asiatischen Gewürzen. Er ist für Saucen genauso geeignet wie für Fisch oder Geflügel.
Schwarzer Pfeffer ist nicht umsonst die weitverbreitetste Sorte, denn er ist eine wahre "Allzweckwaffe". Ob Saucen, Suppen, Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch, Wild oder Geflügel - ihn kann man fast immer einsetzen, gelegentlich sogar zu Desserts.
Weißer Pfeffer eignet sich für helle Gerichte mit eher feinem Geschmack: Sahnesaucen, helles Fleisch oder Fisch.
Pfeffer und doch kein Pfeffer
Rosa Pfeffer
Rosa Pfeffer ist gar kein Pfeffer im botanischen Sinne, sondern stammt von einer völlig anderen Pflanze: dem Brasilianischen Pfefferbaum. Die rosa Beeren haben kaum Schärfe und haben einen süßlich, blumigen, aromatisch-würzigen Geschmack. Das Gewürz eignet sich sowohl zu herzhaften wie auch zu süßen Speisen.
Szechuan-Pfeffer
Szechuan-Pfeffer oder Japanischer Pfeffer besteht aus den getrockneten Samenschalen des asiatischen Gelbholzbaums. Sein Geschmack hat wenig mit echtem Pfeffer zu tun, sondern hat ein beißend-säuerliches Aroma. In der Fernöstlichen Küche würzt er Fisch, Fleisch und Marinaden.