Gewürze der Welt Paprika und Chili - scharfe Geschwister
Mögen Sie's scharf? Beim Würzen jetzt! Ob milde, gefüllte Paprikaschoten, würzige Peperoni auf der Pizza, feurige Schärfe im Thai-Curry ... wir stellen Ihnen Paprika, Chili & Co. vor und klären das mit der Schärfe.
Christoph Kolumbus - italienischer Seefahrer in spanischen Diensten: 1492 hat er Amerika entdeckt, sicherlich. Doch wussten Sie, dass wir ihm auch die Schärfe in unseren Speisen verdanken? Chili, Paprika & Co. kamen erst durch ihn zu uns nach Europa - und brachten Feuer auf unsere Teller.
Paprika, Chili, Peperoni ... ja was denn jetzt?
Paprika oder Chili - was ist was?
Die Namen sind teilweise recht verwirrend. Paprika werden in milde Gemüse- und in scharfe Gewürzpaprika unterteilt. Bei der Gewürzpaprika ist der relativ hohe Anteil des Alkaloids Capsaicin verantwortlich für den scharfen Geschmack: Zu ihnen gehören z.B. die scharfen Chilis.
So heißt's bei uns!
Das Wort Chili stammt ursprünglich aus der Sprache der Azteken und wird bei uns meist für Früchte aus Lateinamerika und Asien benutzt. Peperoni heißen bei uns Früchte, die aus dem Mittelmeerraum stammen. Den Begriff Paprika verwenden wir in Deutschland überwiegend für süße Gemüsepaprika.
Tipp: Die verschiedenfarbigen Paprika unterscheiden sich nicht im Geschmack voneinander. Lediglich der Vitamin-C-Gehalt ist bei roten Früchten höher.
Wie wird gewürzt?
Oft reicht es schon aus eine scharfe Chilischote wenige Miunten unter das Gericht zu heben. Sind die Schoten weniger scharf, schneidet man sie klein und mengt sie dann unter. Exakter würzen lässt sich mit Pulver. Dazu wird eine Schote getrocknet und anschließend vermahlen. (Paprika-Pulver, Cayenne-Pfeffer)
Ursprung und Herkunft
Botanisch gesehen gehören Paprika, Peperoni und Chili zu der Gattung Capsicum, die ihren Ursprung in Süd- und Mittelamerika hat. Während der Zeit des weltweiten Kolonialismus verbreiteten sich die Capsicum-Arten über die ganze Welt.
Wissenswertes
Mit der Paprika wurde in Deutschland erst nach dem zweiten Weltkrieg gekocht. taliener, Spanier, Türken und Ungarn bachten sie zu uns.
Schon lange vor Christus wurden Chili, Paprika und ihre Verwandten von den Ureinwohnern Süd- und Mittelamerikas genutzt und später kultiviert. Heute ist die Sortenvielfalt riesig. Es gibt längliche, runde, kleine, große, milde, herb scharfe, fruchtig scharfe.
Die Schoten gibt es in verschiedenen Farben (von weiß über grün bis dunkelrot), Schärfegraden und verschiedenen Geschmacksausprägungen:
- herb scharf sind Thai-Chili und Chili Cayenne
- fruchtig und gleichzeitig extrem scharf sind beispielsweise Habanero-Sorten und Scotch Bonnet.
Wie kommt die Schärfe in die Frucht?
Die meisten Paprikaarten enthalten den Stoff Capsaicin. Je mehr Capsaicin, desto schärfer die Frucht. Capsaicin ist kein Aromastoff - es ist geschmackslos. Kommt der Stoff auf unsere Zunge, verursacht er dort eine Reizwirkung: Wir empfinden Hitze und Schmerz.
Die Produktion des Capsaicins findet vor allem in den Samenscheidewänden der Schoten statt. Dieser Schotenteil ist damit am schärfsten.
So wird der Grad ermittelt
Früher wurde der Schärfegrad subjektiv ermittelt: Testpersonen haben gekostet und ihren Eindruck geschildert. Heute wird die Schärfe einer Schote durch die sog. Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt. Dieses Verfahren misst die Konzentration der Capsaicinoide in einer Schote.
"Scoville" Schärfeeinheit - so scharf ist die Schote
Die Schärfe von Chili-Peppers (Chili, Paprika, Peperoni und ihre Verwandten) wird in "Scoville-Einheiten" gemessen.
- Gemüsepaprika haben 0 bis 10 Scoville (Stufe 0)
- Peperoni haben je nach Sorte 10 bis 500 Scoville (Stufe 1)
- Reiner Cayennepfeffer liegt auf Stufe 8 mit 30.000 - 50.000 Scoville
- Reines Capsaicin wird mit ca.16.000.000 der Stufe 10+ zugeordnet.
Was tun, wenn es "wie die Hölle" brennt?
Was essen?
Hat man in eine scharfe Chili gebissen, helfen ölhaltige und fetthaltige Emulsionen zur Schmerzlinderung: Joghurt, Milch und Käse zum Beispiel.
Was trinken?
Auch hochprozentige alkoholische Getränke helfen, da sich Capsaicin in Ethanol löst.
Zucker und Tomatensaft reduzieren die Schärfe ebenfalls.
Was hilft noch 1
Brennen auf der Haut kann durch Einreiben mit Alkohol gestoppt werden.
Was hilft noch 2
Bei Reizung empfindlicher Körperteile hilft Speiseöl.
Was geht gar nicht!
Wasser hingegen bringt nichts: Capsaicin kann darin nicht gelöst werden.
Wissenswertes
Capsaicinoide sind farblos und können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden.
Der schärfste Chili der Welt
Es gibt einen ständigen Wettbewerb um den schärfsten Chili der Welt. Lange war es der Habanero-Chili "Red Savina". Aktuell ist es der "Bhut Jolokia", ein Chinense-Chili, laut Guinness Buch der Rekorde mit 1.001.304 Scoville-Schärfeeinheiten.
Capsaicin - wo finden wir es noch?
Schmerzlinderung
Capsaicin wird auch in Cremes, Salben und Pflastern verwendet. Bei Muskelschmerzen und Muskelverspannungen kann die Wärmewirkung (gesteigerte Durchblutung) Schmerzen lindern.
In der Forschung
Forscher nehmen an, dass Capsaicin einen wachstumshemmenden Effekt auf Krebszellen hat. Vor allem in der Prostatakrebs-Forschung fielen erste Tests positiv auf.
Selbstverteidigung
Capsaicin findet sich auch in Pfeffersprays - zur Selbstverteidigung gegen Menschen und Tiere: Der Reizstoff wirkt hier als "Waffe" eingesetzt.