Gewürze der Welt Paprika und Chili - scharfe Geschwister
Mögen Sie's scharf? Beim Würzen jetzt! Ob milde, gefüllte Paprikaschoten, würzige Peperoni auf der Pizza, feurige Schärfe im Thai-Curry ... wir stellen Ihnen Paprika, Chili & Co. vor und klären das mit der Schärfe.
Christoph Kolumbus - italienischer Seefahrer in spanischen Diensten: 1492 hat er Amerika entdeckt, sicherlich. Doch wussten Sie, dass wir ihm auch die Schärfe in unseren Speisen verdanken? Chili, Paprika & Co. kamen erst durch ihn zu uns nach Europa - und brachten Feuer auf unsere Teller.
Paprika, Chili, Peperoni ... ja was denn jetzt?
Paprika oder Chili - was ist was?
Die Namen sind teilweise recht verwirrend. Paprika werden in milde Gemüse- und in scharfe Gewürzpaprika unterteilt. Bei der Gewürzpaprika ist der relativ hohe Anteil des Alkaloids Capsaicin verantwortlich für den scharfen Geschmack: Zu ihnen gehören z.B. die scharfen Chilis.
So heißt's bei uns!
Wie wird gewürzt?
Ursprung und Herkunft
Wissenswertes
Schon lange vor Christus wurden Chili, Paprika und ihre Verwandten von den Ureinwohnern Süd- und Mittelamerikas genutzt und später kultiviert. Heute ist die Sortenvielfalt riesig. Es gibt längliche, runde, kleine, große, milde, herb scharfe, fruchtig scharfe.
Die Schoten gibt es in verschiedenen Farben (von weiß über grün bis dunkelrot), Schärfegraden und verschiedenen Geschmacksausprägungen:
- herb scharf sind Thai-Chili und Chili Cayenne
- fruchtig und gleichzeitig extrem scharf sind beispielsweise Habanero-Sorten und Scotch Bonnet.
Wie kommt die Schärfe in die Frucht?
Die meisten Paprikaarten enthalten den Stoff Capsaicin. Je mehr Capsaicin, desto schärfer die Frucht. Capsaicin ist kein Aromastoff - es ist geschmackslos. Kommt der Stoff auf unsere Zunge, verursacht er dort eine Reizwirkung: Wir empfinden Hitze und Schmerz.
Die Produktion des Capsaicins findet vor allem in den Samenscheidewänden der Schoten statt. Dieser Schotenteil ist damit am schärfsten.
So wird der Grad ermittelt
Früher wurde der Schärfegrad subjektiv ermittelt: Testpersonen haben gekostet und ihren Eindruck geschildert. Heute wird die Schärfe einer Schote durch die sog. Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) bestimmt. Dieses Verfahren misst die Konzentration der Capsaicinoide in einer Schote.
"Scoville" Schärfeeinheit - so scharf ist die Schote
Die Schärfe von Chili-Peppers (Chili, Paprika, Peperoni und ihre Verwandten) wird in "Scoville-Einheiten" gemessen.
- Gemüsepaprika haben 0 bis 10 Scoville (Stufe 0)
- Peperoni haben je nach Sorte 10 bis 500 Scoville (Stufe 1)
- Reiner Cayennepfeffer liegt auf Stufe 8 mit 30.000 - 50.000 Scoville
- Reines Capsaicin wird mit ca.16.000.000 der Stufe 10+ zugeordnet.
Was tun, wenn es "wie die Hölle" brennt?
Der schärfste Chili der Welt
Es gibt einen ständigen Wettbewerb um den schärfsten Chili der Welt. Lange war es der Habanero-Chili "Red Savina". Aktuell ist es der "Bhut Jolokia", ein Chinense-Chili, laut Guinness Buch der Rekorde mit 1.001.304 Scoville-Schärfeeinheiten.