Einfach. Gut. Bachmeier Bauernhendl im Reindl
Der Unterschied zwischen einem Bauerhendl und einem Brathendl liegt in der Fülle - der richtigen Fülle! So hat es Hans Jörg Bachmeiers Oma schon gesagt. Womit der Münchner Spitzenkoch sein Bauernhendl im Reindl bestückt, lesen Sie hier.
Rezept für Bauernhendl im Reindl
ZUTATEN:
- 1 Bauernhendl ca. 1,2 kg
- 4 kleine bunte Karotten (gelbe, schwarze und orange Karotten)
- 1 Spitzkraut
- 4 Schalotten
- ½ Knoblauchknolle
- 8 Stück Grenaille Kartoffeln
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 0,1 l Weißwein
- etwas Wasser
- 2 EL Olivenöl
Für die Füllung:
- 100 g Herz und Hühnerleber (idealerweise vom Hendl)
- 150 g altbackenes Weißbrot
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Zweige frische Petersilie
- 1 Zweig Majoran
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Butter
- 2 TL Pflanzenöl
- 0,1 l Milch
- 2 Eier
- 50 g handwarme Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
ZUBEREITUNG:
- Hühnerleber und Herz verlesen, überschüssiges Fett sowie Rückstände der Galle (grünes Gewebe) entfernen. Beides grob hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehe schälen und andrücken.
- Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eier mit der handwarmen Butter für die Füllung glattrühren.
- Leber und Herz mit den Zwiebelwürfeln und der Knoblauchzehe in der restlichen Butter und Öl anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen und die Innereien in die Eier-Buttermischung geben und verrühren. Alles zusammen zu dem Brot geben.
- Milch erwärmen, über die Füllung gießen und alles miteinander vermengen. Majoran und Petersilie verlesen, die Blätter fein hacken und zu der Füllung geben. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse darf gut gewürzt sein.
- In der Zwischenzeit die Kartoffel und Karotten waschen. Karotten nicht schälen, sondern nur den Strunk abschneiden. Falls die Karotten zu groß sind, einfach halbieren. Schalotten schälen und halbieren. Spitzkraut vierteln, die äußeren Blätter entfernen. Alles zusammen in eine flache Form geben, mit Salz und Pfeffer marinieren. Den Knoblauch dazugeben. Vom Hendl das Fett aus dem Bauchraum entfernen und zu dem Gemüse geben. Die Flügel abschneiden und ebenfalls zu dem Gemüse geben.
- Backofen auf 175 °C Umluft vorheizen.
- Das Innere des Hendls mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Füllung befüllen und die Öffnung (z. B. mit einem Zahnstocher) verschließen. Falls etwas Füllung übrig bleibt, daraus Knödel formen und in die Backform geben. Hendl mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Olivenöl auf der Haut verreiben.
- Das Hendl mit der Brust nach unten auf das Gemüse setzen. Weißwein und 0,1 l Wasser einfüllen und für ca. 40 Minuten garen, dann das Hendl wenden und weitere 40 Minuten garen. Immer wieder mit dem Bratensaft bepinseln.
- Wer mag: Hendl aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse mit dem Sud in einen Topf füllen, aufkochen lassen, Rosmarin und Thymian zugeben und bei Bedarf noch einmal abschmecken.
- Am Ende das Bauernhendl tranchieren und mit dem Gemüse und dem Safterl servieren.
Die ganze Folge:
